El chef Carlos Moreno ha preparado un gran menú para inaugurar la V edición de Cocinas y cocineros con alma en el restaurante Es Castell del Hotel Son Vida, del que es chef ejecutivo desde hace tres años. Un menú en el que destila gustos gastronómicos y experiencias recogidas durante su formación y sus muchos viajes, bien acompañado por unos notables vinos blancos, rosados y tintos procedentes de una filosofía de aprovechamiento de residuos en la que se han dado la mano el propio hotel Son Vida y los del resto del grupo, Emaya, Tirme y la bodega Macià Batle. El menú estará disponible hasta el próximo 3 de noviembre a un precio de 70 euros por persona.
Dice el chef Carlos Moreno, de raíces toledanas y formación gastronómica vasca, que el menú que ha diseñado refleja lo que le gustaría realmente que le dieran de comer. Es un menú muy elaborado, en el que apuesta por platos que recuerdan experiencias personales, sensaciones, cocinas foráneas, que marida con productos que le han impactado. Moreno es joven, pero tiene ya un potente currículo a sus espaldas. Se formó y trabajó con Karlos Arguiñano, más tarde con Francis Paniego en el restaurante que abrió en Andorra, con los estrellados Jordi Esteve en el Nectari de Barcelona y con la laureada chef francesa Hélène Darroze. Fue en la cocina del Hotel María Cristina de San Sebastián donde se forjó su venida a Mallorca. El director del hotel fue fichado como máximo responsable del Son Vida, y le ofreció incorporarse como director ejecutivo de sus restaurantes. Desde entonces, rodeado de un equipo y un servicio de gran nivel, da de comer cada día a un público heterogéneo, esencialmente extranjero, que valora la delicadeza y variedad de sus platos y disfruta del marco incomparable que ofrece el hotel.
Un gran menú degustación
Sobre un mantel de bien planchado algodón, magníficas, servilletas y buena cubertería, comenzamos con unos aperitivos bien trabajados. Una gran zamburiña con un particular ceviche de salsa nikkei; panipuri - bola crujiente - rellena de una melosa espuma de burrata con caviaroli (aceite esferificado) de trufa, delicioso recuerdo de un restaurante indio en un viaje a Suecia. Y una sabrosa loncha fina de chuletón madurado de vaca vieja envuelta en un panini, curado con sal y un poco de azúcar que corta en lonchas muy finas, y a las que aplica un poco de mantequilla y flambea ligeramente.
El tartar de salmón que nos ofreció a continuación era una magnífica comunión de producto de calidad y reminiscencias asiáticas, acompañado de un sabroso gazpachuelo especiado con el toque picante y diferencial del kimchi, y con unas finas migas, crujientes que ligaban muy bien, recuerdo de sus raíces toledanas. Al igual que los aperitivos, el tartar lo bebimos con un rosat de manto negro y cabernet sauvignon, uno de los tres vinos del menú que, con el nombre Cercle (por la elaboración y aprovechamiento circular de los residuos), elabora la bodega Macià Batle.
Espléndido el pescado. Un tierno, sabroso, perfectamente de punto, rodaballo al horno de vapor acompañado, en un guiño mediterráneo, con un rossejat de fideos muy finos, y el toque mallorquín de un all i oli de tap de cortí, ese delicioso pimentón no suficientemente ponderado. El rodaballo es uno de los mejores pescados y bien tratado, como era el caso del nuestro, ofrecía un sabor delicioso que encajaba perfectamente con esos acompañantes. Lo tomamos con el Cercle prensal blanc, untuoso y potente.
El menú se complementa con una carrillera ibérica, estofada a muy baja temperatura (al vacío durante 16 horas), con tierna textura que maridaba bien con un cremoso de apionabo, cebolla caramelizada, y la salsa de chiles que imprimía personalidad única a este plato rotundo pero ligero al mismo tiempo y, sobre todo, muy sabroso. Lo acompañamos con el tercer vino orgánico de la serie Cercle, cabernet sauvignon y merlot, con la potencia adecuada para presentar con la carrillera.
Tanto el chef como su equipo de sala no escatiman a la hora de explicar los platos a los comensales, algo que, sin duda, agradecen como pudimos comprobar. Los camareros, con formación y experiencia, explican perfectamente los detalles del menú, y el chef disfruta, contando procedencias y orígenes de sus creaciones. Como en el caso del postre, de tarta de queso con un ligero toque de Cabrales mezclado con queso fresco, y el añadido de un crumble de jengibre y un desengrasante helado de lima. Carlos Moreno cuenta que es un recuerdo a la estupenda tarta de queso de La Viña de San Sebastián, en la que utilizan Idiazabal, y que él ha querido aquí personalizar, con un magnífico resultado, con el Cabrales cántabro.
Magnífico restaurante, impresionantes vistas y muy buen servicio, para disfrutar de un gran menú.