Pa amb oli a l'inrevés amb ‘coses’ por Manuel Durán.
Ingredientes
Tomate de ramallet
AOVE
Sal de coco
Queso mahonés
Jamón serrano
Camaiot
Tap de cortí fumat
Albahaca
Pebre de cera envinagrat
Alcaparras
Agar-agar
Gelatina
Pasta de oliva negra
Pan moreno
Cebolleta
Elaboración:
Hacer unas láminas de gelatina con el tomate de ramallet rallado con su punto de sal y el agar-agar. Deshidratar en el horno la molla del pan desmenuzada hasta que quede crujiente y mezclarla con un poco de AOVE, cebolleta, sal de coco y un poco de pulpa de tomate a trocitos.
Aparte, mezclar AOVE, agua, gelatina, sal y hacer una espuma de aceite con el sifón. Elaborar un aceite de alfabaguera y un aceite de tap de cortí fumat. Deshidratar en el microondas el jamón serrano, enfriar y triturar.
Montar el plato con el pan crujiente entre las dos láminas de gelatina de tomate y poner sobre el polvo de jamón. Añadir encima las rodajas de pimiento y las alcaparras, un poco de sal de coco y unas gotas de aceite de l'alfabaguera.
Colocar al lado la espuma de AOVE, la pasta de oliva, el queso y lo camallot a daditos. Añadimos unas gotas de aceite de tap de cortí.