Álvaro Salazar se ha consolidado como uno de los referentes de la alta cocina en España. Al frente del restaurante Voro, en Mallorca, es el único chef de Baleares que ostenta dos estrellas Michelin, un reconocimiento que avala su propuesta gastronómica audaz, técnica y profundamente mediterránea. Tras inaugurar la nueva temporada en el restaurante del Cap Vermell Grand Hotel, repasa su trayectoria, su visión culinaria y los retos de liderar un proyecto de vanguardia desde la isla.
Nueva temporada, ¿con novedades?
— Voro evoluciona cada año de forma constante. Esta temporada tenemos un menú todavía más largo: llega a los 34 bocados. Hacemos que la experiencia sea más extensa, aunque no da la sensación de que el tiempo en mesa se alargue. El menú es más largo que nunca. A día de hoy, nuestra apuesta se está centrando en un solo menú, aunque también seguimos ofreciendo una segunda opción reducida por una cuestión de franja horaria, para que no se alargue tanto el servicio. Hay muchos platos nuevos y otros clásicos; casi el 20 % de la oferta de este año es nueva. Vamos intentando dejar espacio a las nuevas creaciones. Hay más estética, más puntillismo. También hemos invertido en mantelería nueva.
¿Cuál es tu ADN en la cocina?
— La búsqueda de la perfección podría definirme. El sabor es tremendamente importante, pero la textura también. En la búsqueda de la perfección se aprende muchísimo.
El único chef de Baleares con dos estrellas Michelin, ¿impone?
— Ahora mismo puedo decir que no me conlleva mucha presión. Lo tengo bastante interiorizado y es algo que nos ayuda a todo el equipo a ser más exigentes para darle lo mejor a nuestros clientes. Seguimos buscando esa perfección. Tener dos estrellas no es algo que me pese a día de hoy; estoy acostumbrado a vivir con la presión. Después de más de 20 años, estoy curtido en el oficio.
¿Dónde aprendiste a cocinar?
— No tenía antecedentes en mi familia. Mis padres se dedicaban a la moda y yo, mientras tanto, cocinaba en casa. Entonces, mi tía Luisa era costurera y cocinaba con el mismo puntillismo con el que cosía. Tenía tiempo y paciencia: podía cocinar un tomate durante 24 horas a fuego lento para luego hacer una mermelada. Su cocina era dulce y concentrada. Cocinaba sin prisa.
¿Qué queda de ese joven que empezó?
— He cambiado bastante. Invertir toda tu vida en la alta cocina te cambia. Como todo, tiene cosas buenas y malas. Para llegar hasta aquí tienes que invertir muchas horas en el proyecto. Si quieres hacer las cosas bien, hay que dedicarle mucho tiempo. Lo que queda de ese chico que empezó son las ganas de seguir aprendiendo como el primer día.
París, Estocolmo, Kuwait… ¿Qué gastronomía del mundo es la que más te ha cautivado?
— La cocina mediterránea es con la que he nacido. Cuanto más viajo, más me doy cuenta de lo rica que es y de todos los matices que tiene. La cocina japonesa también me encanta: es un mundo en el que siempre he tenido el ojillo puesto. No solo en su gastronomía, también en sus costumbres, su cultura… Es un país muy interesante. Su cocina también lo es, pero no más que la mediterránea.
De tu tierra, Jaén, no puede faltar nunca el aceite de oliva. ¿Qué producto de Mallorca te apasiona?
— No podría elegir solo uno. Voro se nutre de productos de la isla. Desde la albahaca hasta los tomates, quesos, patatas, tap de cortí, la gamba de Sóller... Todos los productos de Mallorca son maravillosos; no podría prescindir de ninguno.
¿Y cuál es el que detestas?
— Mi madre me obligaba a comer hígado de ternera, cerdo o cordero cuando era pequeño. No lo detesto, pero desde entonces, si puedo elegir, no lo como.
La cocina de tradición y la de vanguardia, ¿van a poder convivir?
— Sí que van a poder convivir; de hecho, ya lo están haciendo. La cocina tradicional pura ya casi no existe, lo que queda es su legado. Vivimos en un mundo donde, cada vez más, el tiempo apremia y es muy complicado que sigan haciéndose ese tipo de guisos que hacían nuestras abuelas, esos a los que se les dedicaba mucho tiempo. Pero eso es lo que les da el sabor. Están obligadas a llevarse bien.
Se habla mucho de creatina, proteína, contar hidratos… ¿hay confusión entre comida saludable y comida fitness?
— No creo que haya confusión. El mundo está cambiando muy rápido y vivimos corriendo. Hoy en día, mezclar polvos con agua y que tenga casi la misma proteína que un filete de ternera ahorra mucho tiempo. Es solo un atajo para alimentarse sin guisar. Todo esto es solo una consecuencia del mundo en el que vivimos. En cambio, la cocina es una muestra de amor y cariño; es dedicación. Lo otro es un atajo. Para guisar se necesita tiempo e interés en lo que estás haciendo.
¿La televisión ha ayudado a poner en valor la cocina?
— No creo que haya hecho daño; ha ayudado a mostrar el oficio, desde cómo se trabaja dentro de una cocina hasta el trabajo en sala. Está bien exponer todo esto en la televisión. De hecho, ha venido bien para poner en valor la profesión. La gastronomía también es un arte. Hablamos de otras formas de expresión, de cultura, pero no se tiene en cuenta al sector. Gracias a programas como MasterChef, hoy en día se le da más valor al cocinero que hace veinte años. Se le puede considerar un artesano de la perfección. Es un oficio muy bonito.
¿Cuál es la reacción de un comensal que más te ha sorprendido al probar un plato tuyo?
— Los comensales han llorado en varias ocasiones. La cocina de Voro es vista, y hemos percibido cómo la gente llega a emocionarse. La cocina es capaz de despertar sentimientos y, para nosotros, es algo conmovedor. Significa que hemos llegado al objetivo con ese plato.