El otro día comí un ceviche riquísimo en Nagami, un restaurante nuevo de cocina Nikkei en Santa Catalina en Palma. El origen del ceviche es un tema debatido, aunque muchos lo asocian principalmente con Perú, donde se considera un ícono de la gastronomía. La preparación básica del ceviche consiste en pescado o mariscos marinados en jugo de limón o lima, que ‘cocinan’ el pescado con su acidez. Se cree que el ceviche tiene raíces precolombinas, cuando los habitantes de la costa peruana ya consumían pescado crudo, aderezado con jugos de frutas locales. Con la llegada de los colonizadores españoles y sus ingredientes, como el limón, el plato fue evolucionando hasta convertirse en la receta que conocemos hoy.
En Perú, el ceviche suele prepararse con pescado fresco, jugo de limón, ají, cebolla roja y cilantro. Se sirve acompañado de camote (batata), choclo (maíz) y lechuga. El pescado más común para este plato es la corvina, pero también se utilizan otros pescados blancos.
En México, el ceviche se prepara con tomate, cebolla, cilantro y aguacate, y se puede encontrar versiones con camarones, pulpo y otros mariscos. Además, se suele acompañar con tostadas o galletas saladas, y a veces se le añade jugo de tomate o salsa de chile.
En Ecuador, el ceviche tiene una textura más líquida y se sirve con una especie de sopa fría. Además del pescado, es común encontrarlo con camarones, cangrejo o concha, marinado en limón y acompañado de cebolla, cilantro y ají.
En Chile, el ceviche se elabora generalmente con corvina o salmón, y se adereza con jugo de limón, cilantro, ajo y cebolla. En Costa Rica y Panamá, el ceviche suele incluir mariscos como camarones o calamares, y a menudo se sirve con galletas saladas.
Ceviche peruano, paso a paso. Ingredientes: 500 gramos de pescado blanco fresco (corvina o lenguado), 10 limones, 1 cebolla roja grande, cortada en juliana fina, 1 ají limo o ají amarillo (opcional), cilantro fresco, picado, sal y pimienta al gusto, camote cocido, choclo y lechuga para acompañar. Instrucciones: Corta el pescado en cubos de aproximadamente 2 cm. Colócalo en un bol grande. Exprime los limones y vierte el jugo sobre el pescado. Asegúrate de que el jugo cubra completamente el pescado. Añade la cebolla cortada, el ají limo picado finamente, sal y pimienta al gusto. Deja reposar la mezcla durante unos 10 minutos, para que el pescado se marina con el jugo de limón y los demás ingredientes. Sirve el ceviche acompañado de camote cocido, choclo y hojas de lechuga. Decora con cilantro picado.