La decoración apenas ha cambiado en Brut, el singular garaje gastronómico de Llubí, desde mi última visita. Si acaso ha crecido la colección de cuchillos y cortantes que se exponen desafiantes en una de las paredes. Pese a la amplitud del local y a la buena respuesta de público, se agradece que mantenga el formato de mesa única y número máximo de comensales desde el primer día. 15 personas sentadas en torno a una mesa de hormigón en forma de U observando como Edu Martínez y su equipo terminan de cocinar y emplatar. En las paredes se ven estanterías y vitrinas con grandes botes de cristal que contienen frutas, verduras y carnes madurando, fermentando, siempre vigilados por Edu, esperando el momento perfecto para utilizar en sus platos.
He de reconocerlo, la estética de Brut sigue fascinándome como el primer día. Autodidacta, bien es cierto que trabajó con Ferran Adrià, a Edu, nacido en Argentina y ya totalmente integrado en Mallorca, le gusta experimentar, investigar. De esta pasión salen garums, cervezas, kombuchas –probé la de hojas de olivo, limón y jengibre–, licores, incluso vinos naturales, como Ágil en cooperación de Cati Ribot y elaborado con giró.
Lo primero que llama la atención del menú degustación 2023 es la bandeja de flores y plantas silvestres con las que complementa cada uno de los 13 pases del menú, botánicos que recolectan diariamente. En algunos platos, como en la sobrasada de cabrito masala, se aprecia el reciente viaje por India de Edu. Muy bueno, me supo a poco, el solomillo de cerdo negro curado con Koji. Varios pases consiguieron emocionarme: Ostra con ponzu de garum de perdiz, piña asada, hinojo y oxalis; Guisantes lágrimas, el jugo de su vaina, espardeña a la robata, tocino ibérico e hipérico balear; Pargo curado en kombu, garum de lubina, tomate y oliva; Entraña de wagyu, cuero de vaca suflado, ahumado con madera de palo santo, trufa negra y boniato madurado.
Divertido, y rico, el Bocata de calamar de potera, tinta suflada, mayonesa y baguette de pistachos. En general la combinación de productos locales y de temporada con ingredientes madurados y fermentados estuvo muy acertada. En cualquier caso Edu me advirtió de que al tratarse de los primeros servicios de la temporada, a veces introduce pequeños cambios en los platos. Espectacular el helado de níspero seco, leche de sus pepitas y anacardo caramelizado acompañado de un digestivo de algarroba. Y todo un acierto la recomendación de cambiar la tónica del gintonic por kombucha. Edu Martínez tiene aún muchas cosas que poder contar.
Punto de vista
Frito de sepia
l 2 sepias frescas, con su melsa, de unos 300 gr.
l 1 manojo de espárragos verdes
l 2 alcachofas
l 2 patatas grandes
l 150 gr. guisantes
l 150 gr. habas tiernas
l 1 manojo cebollas tiernas
l 8 ramitos de coliflor o brócoli
l 4 ajos tiernos
l ½ butifarrón
l 1 punta sobrasada
l guindilla
l pimienta negra
l 1 hoja laurel
l 4 brotes de hinojo
l AOVE
Cortar a trozos los espárragos con la mano empezando por la parte de la yema hasta que sea difícil romper el brote, eso nos indicará que lo que resta es la parte leñosa que desecharemos. Retirar la punta, las hojas duras a las alcachofas y pelar el troncho. Cortar por la mitad y retirar la pelusilla, si tiene, y cortar cada mitad en cuatro trozos. Poner en agua con unas hojas de perejil para que no se oxiden. Desgranar los guisantes y retirar la parte transparente a las vainas. Lleva un poco de trabajo pero las vainas sin la piel transparente que las cubre son finísimas y su sabor se asemeja al tirabeque. Cortar las habas tiernas a rodajitas finas y reservar. Pelar y cortar a aritos las cebollitas y los ajos tiernos. Una vez que tengamos todas las verduras cortadas las freiremos en AOVE por separado, cuidando de que mantengan su color verde y queden grenyals. Una vez sofritas las iremos poniendo a escurrir. En el mismo aceite freiremos las patatas, previamente sazonadas, cortadas a cuadraditos y el laurel. Mientras, cortaremos a trozos las sepias bien limpias y conservando sin romper la melsa. Pondremos una sartén al fuego sin nada de aceite y meteremos la sepia, dejar que suelte toda el agua y se la vuelva a beber. Sazonaremos con sal, pimienta, unos aritos de guindilla, el butifarrón y la sobrasada a trocitos. Cuando la sepia empiece a coger color añadiremos un poco del aceite en el que hemos frito las verduras y las patatas y mezclaremos bien. En unos cinco minutos la sepia estará lista, es el momento de añadirle las verduras, las patatas y el hinojo picado. Mezclar bien y sacar a la mesa antes de que se enfríe. Ahora es un buen momento para comprar sepia fresca, ya que está en temporada.