Más de 6.000 reservas en apenas dos meses de vida es el sorprendente balance de The wine side, situado en una de las mejores zonas del centro de Palma, en el Passeig Mallorca. Es la aventura en la capital de los propietarios de un pequeño restaurante con el mismo nombre, bien conocido en el Port d'Alcúdia, donde ha conseguido una fiel clientela con una cocina que mezcla entrantes informales con platos más elaborados según cómo respira el mercado. Los propietarios –Toni Cabanellas, y su madre, Joana Valls, que está en los fogones– tenían allí como cliente a un conocido hotelero, propietario del local que ahora ocupan en el Passeig Mallorca. La conclusión de esa confluencia ha sido esta filial palmesana de The wine side, nombre que homenajea a Lou Reed, y han dado a luz un restaurante donde ofrecen una cocina desenfadada, diferente y de gran calidad.
El éxito les ha sorprendido y esperemos que no les trunque lo que de momento apunta unas maneras excelentes. Cosechan llenos diarios, con 70/80 comensales a mediodía y otros tantos por la noche, con una carta variada y atractiva. Hay una parte estable, y otra –la más interesante–, de la que informan en una pizarra, y que depende de lo que les ofrezca su proveedor de pescado del mercado del Olivar. Su éxito obedece a una buena gestión del servicio y de las mesas, que llevan a cabo con un equipo –entre cocina y sala–, de 17 personas, muy eficiente y bastante numeroso para los estándares actuales.
Se puede comer de manera informal compartiendo entrantes, y después, pescado, carne o algunos de los apetecibles arroces. Veníamos bien aconsejados por amigos que nos habían expresado su satisfacción. Nos decidimos por las sugerencias de la pizarra de ese día: cabotí (un jonquillo algo arenoso) con huevo pochado, preparado como si fueran angulas rehogadas con ajo y guindilla, servido en una cazuela de barro para mantener la temperatura, algo más pasado de lo necesario, pero de intenso y delicioso sabor (16€); y una ensaladilla de centolla con sus huevas, ligera y melosa, no demasiado compacta, sabrosa (15€). Muy original y logrado el niguiri de atún rojo sobre una base de ortiguilla, coronado por un pequeño toque de wasabi rebajado que le daba un magnífico sabor sin condicionar los otros componentes (9€, 2 und).
Tomamos a continuación un original croissant relleno de carne de costilla de cerdo asada a baja temperatura con cebolla morada y queso, bien ligada con una salsa de mayonesa y mostaza, miel, siracha y kimchi (12€). Estupenda. Complementamos con un tataki de solomillo de vaca gallega con mayonesa trufada (28€), perfecto de punto, marcado por fuera, y bastante rojo por dentro, servido con patatas fritas caseras rociadas de una ligera salsa. En la pizarra del día anunciaban unas infrecuentes canyuts –navajas– del Delta del Ebro, que me habían recomendado, pero que se habían terminado.
Para finalizar, pedimos una degustación de los postres de la carta (cremoso de turrón, flan de lima, tarta de queso y un original bizcocho de cerveza Guinness con helado). La oferta de vinos, muy variada y de calidad, y con unos precios razonables, como el Gran Viña Son Caules 2013 que tomamos, a 30€, o un excelente amontillado de Jiménez Espínola a 8€ la copa. Los propietarios parecen tener claro que con precios sensatos se puede inducir a beber mejores caldos ganando lo que toca, sin pasarse. El local tiene una zona más informal de tapeo, bien separada por la de comida más formal. La apetecible carta aconseja controlar un poco la comanda, so pena de que la factura sea más alta de lo deseado. El resultado, más que aceptable, con un formato que, si lo cuidan, tiene todos los boletos para ser una fórmula ganadora.