Da gusto encontrar restaurantes diferentes donde, además, se coma bien. En el mundo de la restauración actual, en el que el continente domina sobre el contenido, toparse con un lugar donde ofrecen comida original y creativa preparada con mimo y gusto por el detalle, produce una satisfacción casi olvidada. Esa es la sensación que me quedó tras almorzar en Stagier, un pequeño restaurante de apenas una decena de mesas en la calle Espartero de Palma, en la que han asentado su aventura gastronómica el chileno Joel Baeza y su mujer Andrea Sertzen, uno en los fogones y la otra ejerciendo como jefa de sala. En la cocina, de cara a los comensales, hay cinco personas, y un par más en la sala para atender las comandas. El resultado es un espléndido mestizaje que mezcla Latinoamérica, Asia y el Mediterráneo. Una cocina sabrosa, simple y elegante, con pasión y corazón, como subrayan en su página web. Declaración de intenciones que implica conocimiento, dedicación y meticulosidad. Algo que pudimos apreciar el día de nuestra visita, cuando ya prácticamente sin comensales, Joel Baeza continuaba preparando, en silencio casi monacal, la base de los postres para la cena.
El nombre de stagiaire significa en francés aprendiz. Aprendiz, en el caso de este chef, en muchos buenos restaurantes en los que ha acumulado experiencia y conocimiento: Berasategui, Mugaritz, Azurmendi, Can Roca, El Bulli, El Amparo, Quique Dacosta, Pujol (México) o la cevichería peruana La Mar… Momentos que han ido conformando su propuesta gastronómica, elegante y sabrosa. Los bocados (tapas) se pueden tomar en unidades, aunque lo ideal es compartirlos. Nosotros empezamos por unas croquetas de setas y trufa, crujientes y melosas, seguidas por un huevo trufado con espuma de patata en una original y sencilla presentación en la propia cáscara, a la que le habían rebanado la parte superior con un curioso utensilio que lo saca a presión (10 euros). Deliciosa mezcla en la que conjugan presentación y un cremoso interior por el intenso sabor de la trufa. Sorprendente y estupendo.
Tomamos después un canelón relleno de salpicón de bogavante y aguacate, de atractiva presentación, con una suave mayonesa de chipotle que realzaba el contenido (18€). A continuación, dos piezas de bao –especie de brioche– rellenas de cerdo asado, de inspiración chifa, de impactante melosidad, deliciosas (12 euros). Y, como fin de los salados, unas gyozas de lomo saltado de ternera con soja y ají amarillo, asentadas –marcadas– por una cara, tan crujientes como jugosas (15 euros). Habíamos pensado complementar el almuerzo con algún plato de carne más contundente, como pluma ibérica al tap de cortí a la brasa, que parecía bastante apetecible, pero lo que habíamos tomado era suficiente. Dejamos, eso sí, hueco para probar sus postres. Un polo de maracuyá, que ofrecen como prepostre de cortesía, buen contraste tras la parte salada, y después compartimos una composición que han llamado Latinoamérica, mezcla de chocolate puro y gelatina de pisco, regado por un praliné de café, avellana y kikos de maíz, verdaderamente original (10 euros).
El pan de masa madre lo hacen en la casa, y lo acompañan de una buena mantequilla ahumada. Para beber, un Sela, la segunda marca de Roda en Rioja, de 2020, opción siempre segura. Elegante y ligero (35 euros). Buen, original y detallista restaurante, en el que merece la pena probar y compartir diferentes platos, a costa de que se agrande algo más de lo deseado la cuenta. Por el pequeño tamaño, solicitan tarjeta de crédito cuando se realiza la reserva. Recomendado por la guías Michelin y Repsol.