El siempre añorado Joan Olives nunca cocinaba con pechuga de pollo, y en los restaurantes más recomendables jamás pedía un plato cuyo ingrediente principal fue esa carne de ave. Es que Joan, fundador de los multicines Chaplin, y uno de los cocineros balears más brillantes del siglo pasado (nació en Menorca) huyó de la pechuga de pollo porque es una carne traidora: por su falta de grasa, su destino es la sequedad y la carencia de sabor. No obstante, hay dos recetas con esa carne que siempre me han salido jugosas, una desconocida y la otra mundialmente famosa.
Hace unos 40 años hice la anónima para Joan para que viera que la poca jugosidad de esa carne blanca existe en recetas hechas con cuidado. En este caso las pechugas se cortan en tres filetes iguales y, enharinadas, se dan una pasada rápida en una sartén con mucha mantequilla. Se añade un buen caldo de pollo que llegue a la altura de las tajadas de pechuga. Se quita la sartén del gas y se cubre cada porción con lonchas de jamón cocido y se tapa esas piezas con finas láminas de champiñones salteados en mantequilla. Luego, se esparce parmesano rallado y perejil picado por encima, dejando caer un poco en el caldo. Se tapa la sartén, se pone a fuego alto durante dos minutos y se sirve sobre un cremoso puré de patata. Es un plato de origen italiano.
La otra receta es pollo Kyiv, que antes lo escribíamos ‘Kiev' (la versión rusa) pero desde que Putin invadió Ucrania apoyamos a los ucranianos empleando su palabra Kyiv para el plato ucraniano más internacional. Este plato existe precisamente para contrarrestar la falta de grasa en la pechuga de las aves: está rellena con mantequilla, ajo picado y perejil. Lo encontré de nuevo la semana pasada cuando Rhona, la esposa de mi sobrino Richard, hizo su versión con unas pechugas gigantescas, como se puede ver en la foto.
Eran tan descomunales que Rhona no tenía ninguna dificultad para cortar una bolsa en la parte más gruesa y meter el relleno mantecoso, empanarla, freírla unos cuatro minutos en aceite y terminarla en el horno a 180º durante unos 20 minutos. El resultado no solamente era el pollo Kyiv más grande que he comido, sino el más suculento. La consistencia era tal que se cortaba con gran facilidad para encontrar una jugosidad increíble. A Joan Olives le habría gustado enormemente.