Pep Antoni Santandreu es un cocinero mallorquín, de Santa Margalida, que se ha especializado en una cocina muy peculiar, él guisa especialmente despojos, lo que se conoce habitual- mente como casquería. Desde hace años lleva a cabo unas jornadas gastronómicas en su local situado en Platja de Muro, el restaurante Arco Iris.
Durante algunos días al año da a conocer sus originales propuestas como el frito de crestas de gallo o el carpaccio de lengua de buey. Hasta el 1 de diciembre, Pep Antoni ofrece este año diversos platos elaborados con casquería en el restaurante de su propiedad.
¿Cómo le llegó la vocación de la cocina?
–Por pura obligación (risa). Se fue el cocinero que tenía mi familia y no me quedó otra que asumir la cocina junto a mi madre.
¿Empezó en un negocio familiar?
–El mismo que regento ahora. Mis padres lo abrieron hace 53 años y aquí sigo yo perpetuando el legado gastronómico.
¿Cómo se le ocurrió lo de especializarse en casquería?
–Siempre habíamos tenido en carta los platos más conocidos: frit de Pasqua, callos, lengua con alcaparras, manitas de cerdo. Desde el principio hemos hecho una cocina tradicional, así que ya tenía un poco de camino andado. Yo pensé en buscar algo que nos diferenciara y aposté por los despojos, por aquello que antiguamente era una cocina de aprovechamiento, y quise elevar su categoría a la de una carta oficial de restaurante.
¿Es una cocina de pobres?
–Lo era. Piense que hace sesenta o setenta años el nivel de vida no era el que tenemos ahora. Cuando se mataba un animal había que aprovechar todo lo aprovechable. Pero hoy en día van a la basura muchas partes que se consumían entonces. Ahora no es una comida de pobres puesto que es difícil encontrar algunas piezas.
-Por ejemplo...
–Sin ir más lejos, este año me las he visto para conseguir riñones de conejo. Un matadero que me los servía ha cerrado y he encontrado otro, pero me pide que le compre 400 kilos; es realmente complicado.
¿Si esas piezas van a la basura en los mataderos cómo las logra usted?
–Pidiendo con antelación a dichos mataderos que las hagan y me las vendan.
¿Es cara la materia prima?
–Es barata, pero cocinarla es laborioso. Lo que encarece el plato es que lleva mucho trabajo y paciencia. No hay que tener prisa con este género. Tiene que cocer, como decimos, al chup, chup.
¿Tiene muchos seguidores la cocina de casquería?
–Hay mucha gente a la que no le gusta, pero a la que le gusta, le gusta mucho. En mi restaurante tengo reservas de toda Mallorca.
¿Le gusta más a la gente mayor por aquello de que de jóvenes lo conocieron más?
–A una gran mayoría de gente mayor le gusta, pero también a muchos jóvenes, una vez vencidos los escrúpulos iniciales y comprobado el exquisito sabor de muchos platos, se hacen realmente asiduos.
Si quisiera asistir a las jornadas que lleva usted a cabo estos días, ¿qué platos podría pedir para comer a gusto?
–Tengo bastantes propuestas pero yo recomendaría, sin duda, los callos; es nuestro plato estrella. Pero también se pueden degustar unos canelones de sangre con cebolla; un frito de crestas de gallo con setas; mollejas de corazón rebozadas, pies de cordero, sesos rebozados...
¿La cocina tradicional mallorquina es una cocina de despojos?
–No toda, pero si tiene muchos platos de aprovechamiento. El plato mallorquín probablemente más conocido, el frit, es sin duda un plato elaborado con despojos: pulmones, sangre etc.