Las redes sociales bullen, y en el centro de la polémica subyace algo tan apegado a nuestra gastronomía como la tortilla de patatas. Ésta siempre ha sido objeto de múltiples teorías en torno a la forma más sabrosa de elaborarla. Sabor, jugosidad, textura… todo cuenta. La controversia nace a raíz de una receta subida a la red. Y no, nada tiene que ver con el eterno debate acerca de si debe o no llevar cebolla. Esta vez es el queso provolone quien se sitúa en el centro de la diana. Un elemento que, aseguran, liga con cualquier tipo de tortilla y potencia su sabor interno, como puedan hacer el atún o el calabacín.
En opinión de Koldo Royo, «la tortilla de patatas perfecta no existe». El reputado cocinero donostiarra, afincado en la Isla, es consciente de «la controversia que genera añadirle o no cebolla, personalmente me decanto por el dulzor que le da la cebolla. Me gusta jugosa y melosa, que no esté cuajada y dura», aunque es consciente que el gusto va por barrios, «hay a quien le gusta más seca». Este es un plato arraigado a su recuerdo, «mi madre le ponía un poquito de pimiento y estaba de lujo». Para el vasco, añadir provolone «es un disparate», consciente de que la tortilla de patatas española «solo tiene dos modalidades: con o sin cebolla, punto. Si añadimos otros ingredientes deja de ser una tortilla española».
Tortilla española de patatas, según la receta tradicional, elaborada por el prestigioso cocinero Koldo Royo.
Ingredientes
El crítico culinario Andy Valente se expresa en el mismo sentido: «si le añades provolone ya no es una tortilla española». El escocés, que denuncia el hecho de que «algunos cocineros cometen el pecado de cambiar las recetas manteniendo el nombre original del plato», se decanta por añadirle cebolla «porque le añade sabor y humedad», aunque matiza que si está bien hecha «es una maravilla de cualquier forma». No se muestra partidario de añadir el provolone, «como queso no me gusta, tiene una textura plástica y carece de sabor». A Lola Olmo, de la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Illes Balears, también le gusta la tortilla española «con cebolla confitada». Como sus homólogos, comprende que añadirle el provolone «desvirtúa su receta tradicional», aunque reconoce que «al fundirse el queso no quedará mal».
Si se anima, puede elaborar en casa una tortilla de patatas con provolone. Necesita ocho patatas, ocho huevos, una rodaja de provolone, una pizca de sal y aceite de oliva. Para su preparación hay que cortar las patatas en láminas y añadirles sal mientras las freímos en abundante aceite de oliva. A continuación, las retiramos y escurrimos; mientras, en otra sartén, vertemos los huevos batidos con el provolone y añadimos las patatas y dejamos hacer a fuego lento. Su textura debe ir acorde con la clásica tortilla alta de jugoso relleno que vemos en la barra de los bares. Sepa que esta no es una tortilla que espere, hay que comerla recién hecha, cuando el provolone aún está caliente y derretido, que al cortar resbale. Si dejamos que se enfríe, el queso se volverá a cuajar.