Cuando los historiadores culinarios echan la vista atrás encuentran recetas que son verdaderos supervivientes. Hay el escabeche, por ejemplo, un invento español que viajó por todo el mundo antiguo porque era una buena manera de conservar el pescado… y, además, era muy rico. Seguimos comiéndolo hoy en día e incluso está presente en las cartas de los cocineros con estrellas Michelin… aunque ellos no sacan sardinas en escabeche, sino langosta o pechugas de perdices. Que también son muy ricas. Y en tiempos anteriores había el bacalao salado, para mí el mejor de los supervivientes.
Es algo que no ha cambiado nada en setecientos años… excepto que entonces era un alimento básico al alcance de los más pobres, y hoy en día tiene un precio de lujo y es un plato para días especiales. Pero no veo bacalao en las cartas de los cocineros Michelin, quizás porque las más exquisitas recetas nacieron hace un eón y nadie quiere meter la pata intentando mejorarlas. Los pobres cocineros Michelin están condenados a hacer siempre algo nuevo: no les basta hacer un bacalao al pil-pil, por magnífico que sea. Lo bueno del bacalao es que hasta los aficionados más novatos pueden sacar buenas versiones si siguen las instrucciones fielmente.
Triángulo del bacalao
Para conseguir los mejores platos de bacalao tenemos que meternos en el llamado Triángulo del Bacalao, un lugar imaginario entre Bilbao, Lisboa, y Barcelona. Los portugueses comen tanto bacalao que lo llaman su ‘fiel amigo' y fueron ellos los que lo popularizaron en el siglo XV, por lo tanto han tenido mucho tiempo para refinar sus platos bacaladeros. Nunca he comido un bacalao hecho por un portugués, por lo tanto no puedo opinar sobre la calidad de sus especialidades. Pero sí conozco los bacalaos de los vascos y los catalanes y son maravillas.
Los bacalaos catalanes suelen empezar con una ventaja: el desalado se cuida de una manera escrupulosa. Lo normal es que las piezas de bacalao se desalen durante dos o tres días, cambiando el agua un par de veces cada día. Pero los catalanes emplean un desalado genial: lavan cada lomo debajo del grifo para quitar sal en la superficie y luego cada trozo se pone en un recipiente cubierto con agua y se mete en la nevera durante tres días… sin tocarlo. Durante ese tiempo el bacalao no se desala, sino que los tejidos de la carne van chupando agua, engordando, y recuperando algo de su estado fresco. Y eso se nota cuando el plato cocinado llega a la mesa.
Lo que nunca he podido entender es la falta de bacalao en las cartas de los restaurantes palmesanos. Hay por ahí, pero muy pocos. Tanto es así que cada vez que ofrecen cualquier plato del Triángulo del Bacalao me lo pido… y muchas gracias, porque suelen ser exquisitos. Últimamente he comido dos impecables bacalaos a la plancha. Uno era de Tast Unió y estaba hecho a la plancha sin más historias. Como se ve en la foto, la textura se parece a las hojas de un libro. Inmejorable. Una media ración del lomo, en Tast Avenidas, decorado con un ramito de perejil frito, tenía el increíble precio de 8,50 euros. Ambos valieron un 10. Dos lomos caseros, uno sobre espinacas a la crema y otro con una salsa de tomate, no estaban en el Triángulo del Bacalao pero se merecían estar ahí.