Pasé un muy buen rato la semana pasada leyendo en esta sección los menús navideños y de año nuevo de siete hospitales y dos acuartelamientos. Vaya platos más buenos que se prepararon para esas fiestas: salmón a la naranja con verduritas, rape con salsa de almendras, zarzuela de pescado y marisco, lechona a la segoviana, ventrescas de merluza al estilo donostiarra con bouquet de tomate aromático y vainas. Solo la lectura de esos 27 menús bastaba para ver que en cada centro las cocineras hicieron un trabajo esmerado.
En el menú de dos hospitales y un acuartelamiento pusieron un postre que no he visto en cuatro décadas: Schwarzwälder Kirschtorte, tarta Selva Negra. Muchos postres alemanes se crearon en tiempos medievales, pero no la tarta Selva Negra: es oriundo de Berlin alrededor de 1930. En Inglaterra, en las décadas de los 70 y 80, fue el postre más popular en restaurantes por todo el país. Es una tarta barroca de capas de pastel de chocolate con nata montada y cerezas rociadas con gotas de kirsch, el destilado del zumo fermentado de cerezas. Bien hecha, es una tarta postrera deliciosa.
Una experiencia excelente
Mi experiencia con la cocina hospitalaria siempre ha sido excelente. A los siete años estuve ingresado con difteria, una enfermedad que se erradicó hace muchas décadas gracias a la vacunación. Recuerdo que las comidas fueron buenísimas. Igual que Hemingway en la vida real y en su novela Adiós a la armas, me enamoré de la enfermera de turno diurno, Nurse Campbell. Cuando salí del hospital y me fui de vacaciones, le mandé un postal con palabras cariñosas. A diferencia de Hemingway, mi pequeño roce con Nurse Campbell no me dio para escribir una novela.
Poco después, la segunda y última vez que estuve ingresado fue para operarme de las amígdalas. Fue una estancia muy corta y no tuve tiempo de enamorarme de ninguna de las enfermeras, y la dieta fue de purés y helado… mucho helado de sabor vainilla. Del helado sí que me enamoré y el de vainilla sigue siendo mi favorito. Mi primer contacto con la comida hospitalaria en Palma fue cuando mi hija tuvo su primer hijo en Son Dureta. Una visita coincidió con el almuerzo: potaje de garbanzos y verduras y un estofado de ternera y patatas.
Mi hija ya había comentado que se comía bien y los platos de aquel día tenían muy buena pinta. Unos años después, llegué a comer en Son Dureta… y sin tener que ingresarme, porque fue como crítico gastronómico para poner los platos a prueba. En una salita en el recinto de la cocina, comí un potaje ligero y merluza rebozada con patatas hervidas. Todo estaba bien hecho y en su punto, aunque sin sal. En los hospitales se cocina sin sal ni hierbas ni especias, porque son sustancias que pueden perjudicar a muchos enfermos. A la cocina le di un ‘muy bien' por sus puntos de cocción y las texturas.
Luego recibí una llamada de una lectora que había sido ingresada la semana anterior. Me dio un varapalo vitriólico porque los platos que había comido ella fueron malísimos y no creía posible que lo que me sirvieron a mí fuera tan bueno. Sí que era posible… porque yo no estaba enfermo, no tenía ni un pequeño resfriado. Y eso marca la diferencia. En los platos navideños se ve que cuidaron de los sabores de las tres grandes comidas de las fiestas. Obviamente, tres veces al año no hacen daño…