Fernando P. Arellano (Madrid, 1978), tras un año de ausencia por el cierre de Zaranda en Son Claret, cuando contaba con dos estrellas Michelin, vuelve a estar de nuevo en el candelero. Menos de tres meses después de su apertura en el hotel Es Príncep, Michelin le ha reconocido con una estrella. Y casi asegura que no será la última.
Zaranda fue el último restaurante en saber que tenía estrella Michelin porque era por orden alfabético. ¿Muchos nervios?
— Sabíamos que había que esperar y había que estar tranquilos. Fue un momento muy alegre, pero a la vez tenso porque no me gusta nada salir a escenarios entre tanta gente.
¿Se lo esperaba?
— Yo sabía que al mes de abrir Zaranda de nuevo habíamos tenido la visita de un inspector de la guía. Y después de que nos llegara la invitación para acudir a la gala estaba seguro en un 90 ó 95 por ciento de que nos la darían. Pero lo mejor fue el sentir que vuelvo a estar en la ‘liga' y el reencuentro con compañeros a los que hace tiempo que no veía.
¿Pensaba que podía recuperar las dos de golpe?
— Había una opción pero muy pequeña, sobre todo porque llevamos menos de tres meses abiertos. Si en vez de empezar a finales de verano hubiéramos comenzado en marzo, quizás sí. Zaranda, a día de hoy, tiene nivel para esa segunda estrella.
¿Qué cambiará el año que viene en el restaurante?
— No habrá cambios sustanciales más allá de los que estaban previstos y de otros que te los marca el día a día con el objetivo de mejorar cada día. En cuanto a los menús y a los precios, tampoco habrá cambios sustanciales.
¿Qué valoración hace de esta nueva etapa?
— Muy positiva. Hemos trabajado muy bien hasta finales de noviembre y ahora vivimos unos días con altibajos por el puente y esperamos que con la proximidad de la Navidad volvamos a coger ritmo.
¿Qué tal ha respondido el público mallorquín?
— Muy bien, de hecho es el mayoritario. El hecho de estar en el centro histórico ayuda mucho, claro.
¿Da por hecho que tendrá una segunda estrella el año que viene?
— Nunca se puede dar nada por seguro y menos en un mundo como éste. El objetivo no es que nos den una segunda estrella, aunque es indudable que supondría un espaldarazo para el proyecto y una visibilidad mayor de la que ya tenemos.
¿Esta estrella da más tranquilidad para el proyecto en Es Príncep?
— Nuestro acuerdo con la propiedad del hotel es estrictamente por el alquiler de un espacio y el uso de unas instalaciones que pertenecen al hotel. Que tengamos una, dos o ninguna estrella no influye nada y no hay ninguna cláusula a este respecto. De todas formas, es obvio que el lograr más visibilidad a través de Michelin es bueno para nosotros y también para el hotel, pero quien se ha embarcado en el proyecto es Zaranda.
¿Le sorprendió que en la gala no hubiera más restaurantes con tres estrellas?
— No, eso ya ha ocurrido en otras ediciones, por ejemplo cuando nos dieron la primera estrella. Entiendo que la estructura debe ser piramidal con una cúspide ocupada por unos pocos. Y, por otra parte, es muy difícil perder la tercera estrella.