Difícil, pero no imposible. De hecho, comí una versión maravillosa el martes cuando menos lo esperaba. Un amigo me habló de un restaurante llamado Palet, en calle Jacinto Verdaguer (Tel: 871-034097) donde se come un buen menú del día a 11,90 euros. Fuimos ahí. Yo esperaba el típico menú con platos caseros de la cocina española, bien hechos por una cocinera consciente de su deber. Pero al llegar ahí mi sorpresa no podía ser mayor: el Palet es una taberna griega con una buena selección de platos nacionales. Y en la cocina hay un griego llamado Stavros Gkouliamanis que es el copropietario.
Él tiene un hummus en la carta, aunque este plato no existe en la cocina griega. Es oriundo de Syria y Líbano y también muy popular en Israel y Jordania y en otras partes de Oriente Medio. Los turcochipriotas que abrieron restaurantes en Londres en la década de los 50 pusieron hummus en sus cartas y tuvo una aceptación instantánea. Más adelante, los restaurantes griegos de Londres también hicieron su versión de hummus y desde entonces este plato se ha convertido en un fijo: hasta en Grecia, los turistas ingleses quieren encontrar un hummus como entrante.
La palabra hummus es garbanzo en árabe y en una carta en los restaurantes de Oriente Medio, un hummus es simplemente una pasta para untar, hecha con garbanzos, aceite de oliva, comino, ajo y zumo de limón. Pero los cocineros turcochipriotas en Londres añadieron una pasta de semillas de sésamo (tahina) y ese hummus llegó a ser el más conocido fuera de Oriente Medio. Por su sabor y color, se ve enseguida que el hummus de Stavros (5,90 euros) lleva tahina y, además, la superficie está bien salpicada de semillas de sésamo. Lo sirve con un pan pita bien personal: o sea, no el típico pita de supermercado. Como siempre en los restaurantes griegos, las raciones son generosas y ese hummus bi tahina, su nombre entero, se puede compartir entre tres o cuatro comensales. También compartimos unos excelentes buñuelos de calabacín (6,50 euros) bien crujientes por fuera y jugosos por dentro.
El problema para hacer un verdadero hummus bi tahina en casa siempre ha sido el precio alto de la tahina de importación. Pero no es un obstáculo porque es fácil hacer una tahina casera. Se necesita 300 grs de semillas de sésamo calentadas en una sartén algo honda. Esas semillas se queman con facilidad y tenemos que tostarlas a fuego muy lento, removiéndolas constantemente. Cuando están hechas, echarlas a un bol y enseguida pulverizarlas en un molinillo de café eléctrico hasta que forman una harina. Echarla a un bote de cristal y triturar las otras semillas. Añadir aceite de girasol al bote y remover hasta conseguir una pasta espesa. Así tendremos un bote de tahina bastante grande pero con una fecha de caducidad bien larga. La tahina se deposita en el fondo del bote y se tiene que remover bien cada vez que se emplea.
Hacer la pasta de garbanzos es cosa de niños. Necesitará un bote de garbanzos de 400 grs, ajo, limón, sal y pimienta. Para decorar el hummus tenga preparado una cucharadita de pimentón dulce mezclado con aceite de oliva y, aparte, perejil fresco picado finamente. Lavar los garbanzos y pasarlos por un robot de cocina. Machacar el ajo en el mortero y añadirlo a la pasta de garbanzo, con la tahina, zumo de limón, sal y pimienta, todo al gusto. Mezclar todo bien, ponerlo en una cazuela y allanar la superficie con una espátula. Con una cuchara pequeña, echar hilillos del aceite y pimentón sobre la superficie en forma de zigzag y espolvorearla con el perejil picado. La idea es conseguir un dibujo atractivo donde se ve el beige del hummus, el rojo del pimentón y el verde del perejil. Es un adorno tradicional árabe.