Hay un viejo chiste americano que dice: ¿Cuál es la diferencia entre un bistec de diez dólares y otro de seis? La respuesta es: un cuchillo bien afilado. Un cuchillo chuletero, que corta un entrecot casi con tanta facilidad como una catana samurái (pero que es mucho más cómodo para manejar en la mesa) jamás podría engañar a los conocedores de la buena carne roja.
Ellos saben que la prueba no está en la hoja del cuchillo ni en el algodón: está en la boca cuando los dientes empiezan a masticar la carne para llegar a sus cálidos jugos interiores. Ese es el momento cuando el experto sabe si la carne es buena y si el cocinero ha sabido sacarle todas sus calidades intrínsecas.
Si queremos que una carne roja a la plancha nos diga todo lo que puede decir, es necesario entender lo que está ocurriendo cuando esa carne esté en contacto con una temperatura alta. Lo primero que sucede es que los tejidos musculares se encogen y empiezan a forzar los jugos de la carne hacia la superficie de arriba y de abajo… donde se escapan. Pero si la plancha está súper caliente como toca, los jugos no se van a ningún sitio: se quedan caramelizados en un instante y forman una costra sobre la superficie. Es esa cubierta de jugos concentrados y crujientes lo que da tanto sabor a una carne a la plancha. Las fibras de la carne, que se pueden ver bien claras en la foto de la entraña que valía un 10, no tienen sabor en sí. Todo el gusto que sacamos está en los jugos.
A veces la diferencia entre dos carnes del mismo corte está totalmente en la temperatura de la plancha y en cómo el cocinero manipula ese calor. Eso lo vi claramente cuando me fui a Parrilla Buenos Aires en Cala Mayor (Tel: 971-401842) y comí una entraña, parte de su parrillada libre (16,90 euros) que también incluye una empanada criolla, un chorizo criollo, una ensalada, un asado de tira y un vacío.
La entraña y el calor
La entraña es un músculo en las cavidades pectorales y abdominales de la vaca. Es larga y fibrosa, de color oscuro, jugosa y tierna cuando se aplica el calor como toca. La primera entraña que nos sirvió estaba bien blanda pero, como se puede ver en la foto, había estado en contacto con el calor el tiempo necesario para que saliera algo negruzca y con cierta falta de jugosidad.
Que quiere decir que hubiera podido ser más sabrosa. Como podíamos repetir las veces que quisiésemos de los tres cortes de carne ofrecidos en la parrillada libre, pedimos otra entraña. Pero esta vez la solicitamos muy poco hecha… y esta vez salió de color marroncito, rosada por dentro y jugosa. Que quiere decir repleta de sabor. Era un trozo de carne que cumplía con todos los requisitos que un sibarita de la carne a la plancha podía esperar. Por esto sacó un 10. La ensalada de tomate, cebolla y la lechuga más fresca y crujiente que jamás he comido, también valió un 10. Los 16,90 euros de la parrilla libre están bien amortizados sólo con la segunda entraña y la ensalada.
Cuchillos
Hace un par de semanas compré cuatro cuchillos chuleteros, los que aparentan una navaja albaceteña, que todos hemos visto en viejas películas españolas ambientadas en la Andalucía de siglos pasados.
Estrené dos de los cuchillos chuleteros para esa parrillada libre y pudo ver que para los amantes de la buena carne roja, no hay la más mínima duda de que un cuchillo de 10 euros (comprado en rebajas por 5 euros) siempre se agradece más que un cuchillo de 2 euros, especialmente cuando estamos comiendo una magnífica entraña poco hecha. Es que las buenas carnes rojas siempre se merecen el mejor cuchillo que tenemos… y bien afilado.