Los amantes de la buena mesa tienen la tendencia a mirar con desdeño a todo lo que sea pescado de acuicultura, como la dorada, el rodaballo o la lubina. No hace falta ser un gastrónomo para darse cuenta de que cualquiera de estas tres especies capturadas en su hábitat natural es superior en textura y sabor a todo lo que se produce en el estanque en una piscifactoría.
Pero muy pocas personas llegan a probar este tipo de pescado en su estado salvaje porque su presupuesto del mes no da para este tipo de lujos. Lo bueno de las piscifactorías es que sus precios son asequibles y por primera vez mucha gente al menos puede tener una idea de cómo son esos pescados de altos vuelos.
Durante los últimos 20 años he disfrutado enormemente de esos tres ejemplares a la plancha, al horno y al vapor. Tanto esta semana como la anterior he pedido lubinas hechas con métodos muy diferentes, y en ambas ocasiones comimos como príncipes herederos.
Al vapor
La primera lubina, parte de un menú de degustación (23 €) en Made in China, de calle Ramon i Cajal (Tel:971-77 30 84) no sólo fue un ejemplar estupendo, sino una lección de cómo tenemos que cocer ese gran pescado. La lubina, la loba de mar según su nombre lupa en latín, más que la mayoría de los pescados, necesita cocciones simples y cortas: su carne es gruesa y abundante pero si no la cocinamos con cuidado perderá jugos y sabores y se quedará estropeada.
Los cocineros chinos saben mejor que la mayoría cómo manejar el calor en la cocina y son especialistas con todo tipo de platos al vapor. El cocinero de Made in China fue milimétrico con el tiempo de la lubina en la vaporera y, además, protegió su lomo con un malla de cebolla tierna y pimiento rojo cortados en juliana… que también añadió otra capa de sabor. El resultado fue bocados de lubina repletos de jugos y sabores exquisitos. Y mira la presentación: sencilla y llamativa. Menos es más, como dicen los japoneses. Fue una lección magistral de cómo hacer una lubina al vapor, y valía un 10.
Yo no hubiera servido un arroz como guarnición con esa lubina (o cualquier otro pescado), pero aquí sí lo hicieron y fue un acierto total. Emplearon un arroz largo con hebras de setas shiitake, envuelto en hojas de loto, y cocido al vapor hasta el punto blandito, que es como los asiáticos prefieren su arroces fritos o al vapor. Los granos estaban tan separados los unos de los otros que los hubiera podido contar uno por uno. Y al estar bien acurrucado entre las hojas de loto, el arroz salió muy ligero y fue el acompañante perfecto para esa lubina tan jugosa. Cumplió su papel tan perfectamente que también valía un 10. Pocas veces encuentro un doble 10 en el mismo plato.
La otra lubina fue totalmente distinta, aunque también a la espalda, pero esta vez en un restaurante de pescado y marisco: Las Sirenas, de s'Arenal (Tel:971-44 00 39) donde lo hicieron a la plancha, una manera de aplicar el calor muy española. Y tenía un toque final que conocemos más que bien: un refrito de ajos. Esta técnica vasca, igual que la picada, es un modo muy eficaz para dar una explosión de sabor a un plato antes de llevarlo a la mesa. Pero es un recurso culinario bastante traidor: pasarse con el vinagre y dañar el plato es muy fácil. Pero aquí no cayeron en la trampa y el sabor a vinagre estaba muy al fondo. El cocinero encontró un buen punto de cocción y esa lubina al estilo vasco también sacó un 10. Es que los pescados de piscifactoría, tratados con cariño y conocimientos, también son exquisiteces.