José Carlos Capel nació en Madrid, pero por sus venas corre sangre vasca, asturiana y andaluza. No quiere decir su edad y desde hace más de 30 años es el crítico gastronómico de El País. Además, fue el creador de Madrid Fusión, evento que vendió hace dos años al grupo Vocento, pero del que sigue siendo presidente.
Usted es licenciado en Económicas y un apasionado de la arquitectura. ¿Cómo llegó al mundo de la gastronomía?
– Todo fue por casualidad. Fundé un club gastronómico por mis raíces vascas y escribía artículos. Trabajaba en una empresa, pero me aburría mucho. Un día, el director de la revista Club de Gourmets, Paco López Canís, vino al club y me ofreció escribir un artículo. Cuando ya llevaba escritos cientos de artículos y algunos libros, El País me llamó para sustituir a Ignacio Medina, quien fue también quien me había recomendado.
Si le digo Mallorca, ¿qué le viene a la cabeza culinariamente hablando?
– Me gusta, para empezar, todo lo relacionado con los embutidos. Soy un gran admirador de Xesc Reina. También me apasionan las calderetas y los arroces marineros, así como los asados. Y qué decirle de las ensaimadas. Me gusta esa relación de la gastronomía con las culturas árabe y judía y me encanta que la cocina de Mallorca no haya perdido sus raíces.
Como en otros lugares, en Mallorca ha habido una gran explosión culinaria en los últimos años.
– Así es. Ha habido una gran cantera de grandes cocineros jóvenes como Andreu Genestra, Macarena de Castro y Santi Taura. Tampoco me quiero olvidar de Marga Coll, que me encanta. Destacaría la gran cantidad de mujeres cocineras que hay.
Guía Michelin.
– Los inspectores hacen un trabajo serio, pero su criterio no coincide con el mío. Además, el número de estrellas de cada país viene dado por la empresa y está relacionado con la cantidad de neumático que se vende en cada país. Eso ocurre con España y con otros países. Nos asignan menos de las que nos corresponden y los críticos tienen olvidos enormes y hay algunos restaurantes que tampoco se entiende muy bien por qué la tienen.
¿Le han ofrecido ir como invitado a MasterChef?
– No me lo han propuesto ni iría en el que caso de que me invitaran. No me interesa en absoluto. Por razones profesionales lo he intentado seguir, pero me he quedado dormido más de una vez. Es un ‘culebrón' con la cocina como pretexto.
Es usted muy activo en las redes sociales e incluso muestra recetas suyas.
– Me gusta mucho cocinar y además me divierte. Eso sí, hago una cocina muy sencilla y sólo platos salados. No me meto en los postres porque eso es una ciencia de precisión.
¿Se puede ser amigo de un cocinero?
– Sí, soy amigo de algunos, pero no de muchos. Eso no me quita ni un ápice mi independencia ni mi capacidad de crítica. Yo a todo el que me pregunta le doy mi opinión que, lógicamente, es subjetiva. De todas formas, a mí no me importan los cocineros, me importan los lectores. Tengo que ser fiel a mí mismo y me puedo equivocar, claro, pero ser sincero.
¿Cuántas veces le han intentado sobornar?
– Ninguna, pero sí me han amenazado. Un restaurador gallego amenazó a mí y a mi familia. Luego se supo que estaba relacionado con el narcotráfico. Pasé miedo.
¿Hace cuánto que no paga en un restaurante?
– Quien tiene la respuesta a esa pregunta es Hacienda. Las facturas de los restaurantes son parte de la declaración de renta. Me suelen llamar porque están extrañados y entonces les explico cuál es mi profesión. Las de El País las paga el periódico, pero voy a otros muchos más restaurantes.
¿Hay algo que no le gusta comer?
– El pato. Me gusta cómo lo preparan los chinos, pero no al estilo tradicional. Tampoco me gustan los insectos, salvo en México, donde los tratan muy bien.
¿En qué consistiría su último menú?
– Anchoas, tortilla de patatas, que es lo que más me gusta, pescado al horno y de postre un flan.
Por cierto, usted ha escrito más de 50 libros de cocina, uno de ellos dedicado sólo a la tortilla de patatas. ¿Con o sin cebolla?
– Me da igual. No hay nadie que me demuestre que todas las tortillas de patata con cebolla son buenas y también hay tortillas de patata sin cebolla que son un desastre. Para mí lo más importante es que esté buena.
¿Por qué se ha vuelto a una cocina más tradicional, de producto?
– La cocina es pendular. Ferran Adrià supuso el encumbramiento de la cocina española. Lo que ha quedado de él son las técnicas y el pensamiento. De ahí se heredaron muchas cosas malas y ahora se ha vuelto al producto. A mí me gusta mucho la cocina esencial, que es la que saca al producto todo su potencial, que no quiere decir que sea dar vuelta y vuelta a una carne.
¿Seguimos fallando en el pan, el postre y el café?
– Ha dado usted en el clavo. Sigue predominando el pan industrial a pesar de los esfuerzos. El café ha sido históricamente torrefacto, que es cancerígeno. Me gustan los cafés ligeros y afrutados, no esos que necesitas leche y azúcar para poder beberlos. Y en cuanto a los postres tenemos un gran déficit porque no ha habido formación.
¿Han sido los restaurantes un foco de coronavirus?
– A partir de junio he ido a unos 180 restaurantes del norte de España, Andalucía y Madrid y aquí estoy.
¿Qué pasará con Madrid Fusión?
– Se celebrará entre el 31 de mayo y el 2 de junio con un elenco espectacular.