La historia de la venta de pasta fresca italiana en Palma empezó hace unos 55 años cuando Sandro Fantini fue el primero en hacerla en su colmado La Favorita de calle San Miguel. En los años anteriores, yo hacía mi lasagna dominguera con placas para canelones, que se vendían en todos los colmados. En aquellos días no había supermercados. Como Sandro vendía tagliatelle y tiras de lasagna fresca, pude decir adiós a las placas para canelones. Luego había otras dos tiendas de pasta fresca italiana en el centro de Palma.
Unos años después un italiano de visita en Palma con su yate amarrado enfrente del Auditorium, puso un anuncio en el Majorca Daily Bulletin, el diario en inglés del Grup Serra: vendía un electrodoméstico para hacer pasta fresca. La máquina amasaba la harina y los huevos, y después empujaba la masa hacía uno de los 10 moldes y de ahí salía pasta larga o corta. Pedía 10.000 pesetas, un buen precio.
Aunque la máquina estaba como nueva, quería verla en operación antes de comprarla y el italiano, que estaba de vacaciones con su esposa y sus dos hijos, hizo una tanda de tagliatelle para todos y la comimos aderezada con mantequilla, perejil y ajo. Buenísima tagliatelle fresca, y pagué las 10.000 pesetas a gusto. Hubiera pagado 20.000, por lo tanto era un buen negocio para mí. Y desde entonces siempre he tenido pasta fresca a mano. En 10 formas bien distintas.
La Romanita
En junio de 1988 había pasta fresca por un tubo y, además, descubrí que no todos los ravioli son rectangulares. Porque aquel verano fue cuando Pedro Salaberry, Miguel Franco y sus asociados argentinos abrieron La Romanita en calle Blanquerna: la tienda más completa de pasta fresca jamás vista en Palma.
La Romanita tenía la pasta fresca artesana al estilo de Buenos Aires y esto se notaba sobre todo en la pasta rellena. Pedro y Miguel decidieron comprar maquinaria argentina porque los ravioli salen con una masa más fina que los italianos, y con más relleno. Miguel, además, nos presentó algo que jamás habíamos visto: unos ravioli redondos. Se llaman sorrentinos y es uno de esos misterios que se encuentran a menudo en la historia culinaria: nadie sabe su origen, aunque fue tan reciente como a principios del siglo pasado.
Desde Buenos Aires
Hay ravioli redondos en la cocina italiana, pero ninguno se llama sorrentino. En Liguria se puede comer ravioli di magro in brodo, ravioli redondos con un relleno de pescado blanco y parmesano, cocidos en caldo vegetal. En la zona de Venecia una especialidad es bauletti di carne, ravioli redondos con un relleno de jamón cocido de Trieste y el jamón curado de Parma, en un intenso caldo de pollo. Pero no hay nada escrito sobre quién hizo unos ravioli redondos en Buenos Aires y les puso el nombre de sorrentinos.
Lo más seguro es que un italiano inmigrante hiciera ravioli redondos en la capital argentina o Mar del Plata y les llamara sorrentinos porque él (o ella) era de Sorrento. Pero no hay ningún papel que lo justifique. Lo que sí es seguro es que Miguel trajo los sorrentinos de Buenos Aires a Palma y fueron un exitazo instantáneo. Una buena parte de su atracción es que los sorrentinos son mucho más grandes que los ravioli en general y con un relleno más abundante. En la foto se puede apreciar el tamaño y su generoso relleno. Es una combinación seductora.
Miguel y su nuevo socio argentino Alessandro Geist han abierto otra tienda La Romanita en Jaume Balmes 59 (Tel:643-384775), que es más pequeña que la original de calle Blanquerna, pero donde hay la gama de pastas frescas de antes, incluyendo las tradicionales salsas y platos hechos, como lasagna y canelones. También tienen las empanadas argentinas (en forma de cocarrois pero no tan grandes) con una buena variedad de rellenos, como los clásicos de ternera, pollo o espinacas. Las empanadas se pueden freír o hornear, pero fritas son más sabrosas… pero, por supuesto, vienen con más calorías. Muchas más.