Los ignorantes europeos siempre han mirado con desdeño a la cocina de Estados Unidos y a sus cocineros, rechazando de una manera contundente las hamburguesas, cuando hoy en día hay versiones gourmet por todo el continente y hasta adeptos con estrellas Michelín como Dani García o nuestro Adrián Quetglas.
Y es gracias a los cocineros americanos, sobre todo los de California y la ciudad de Nueva York, que han recuperado plantas como canónigos (olvidados por todos excepto los franceses) y la rúcula (que sólo empleaban los italianos) hasta el punto que no hay supermercado que no las tenga en abundancia.
Asimismo, no todas las recuperaciones de las hortalizas reliquias llegan al gran público y una de ellas es el salsifí: una hortaliza de raíz que no ha encontrado su sitio en la lista de la compra de las amas de casa, pero que sí es muy apreciada por los cocineros de altos vuelos.
Tipos de salsifí
Hay tres tipos de salsifí pero sólo se cultivan dos, principalmente en Francia e Italia. El verdadero salsifí, llamado el blanco, es largo, cónico y cubierto con raicillas. El otro tiene la piel negra (y la carne blanca), es cilíndrico con la piel limpia y es el salsifí que más se cultiva. Su nombre real es escorzonera, pero por el color de su piel es popularmente conocido como el salsifí negro. Algunos también lo llaman planta ostra u ostra vegetal, porque tiene un tenue y exquisito sabor a este bivalvo. Sólo con olfatear su piel negra se nota enseguida su fragancia marinera, que seduce.
Es salsifí negro, que es el preferido de los cocineros creativos porque es cilíndrico y ancho, levanta pasiones. Los devotos dicen que es único, delicado, misterioso e inolvidable. En la otra banda opinan que es insípido y poco memorable. Jacinto del Valle, el mejor cocinero mallorquín que nunca fue galardonado con una estrella Michelín (y con bastante más talento que algunos que la consiguieron), es un devoto del salsifí negro. Cuando estaba haciendo platos nunca vistos en Mallorca en su restaurante Porto Pi en la década de 1990 y después, hizo un temporada de platos inspirados en el salsifí. Casi todo lo que sé sobre esta hortaliza lo aprendí de él durante aquellas fechas.
El salsifí negro casi asusta a las amas de casa, pero el primer mensaje de Jacinto era que no se tiene que temer a esta hortaliza. «El salsifí no presenta ninguna complicación en el momento de prepararlo y guisarlo». Lo primero es lavarlo bien y quitar finamente la piel y echarlos a un bol con agua y abundante zumo de limón: el salsifí pelado, como las alcachofas, se ennegrece enseguida cuando está en contacto con el aire. Jacinto me dio un buen truco para cocinar estas dos hortalizas. Una vez metidas las piezas de salsifí en agua hirviendo con un chorro de aceite, añade un puñado de harina disuelta en agua fría: así el salsifí se mantiene blanco. Sin este truco, el salsifí saldría con un color gris oscuro nada apetecible. Jacinto hizo una elegante sopa con un puré de salsifí, crema de leche y trocitos de la hortaliza. Es una crema en la que se nota el sutil sabor marinero del salsifí. Jacinto, que había trabajado en Perigord, también combinaba el salsifí con foie, su ingrediente fetiche. Todos sus platos con salsifí son muy sencillos, como un filete de pez de San Pedro sobre una salsita de salsifí y bastoncillos de la hortaliza salteados en mantequilla. Otro plato simple e inolvidable fue las setas Amanita caesarea salteadas con vieiras y bastoncillos de salsifí.
Recetas sencillas
Paul Bocuse, en su libro La Cuisine du Marché, también daba recetas muy sencillas: salteado en mantequilla y perejil muy picado, hervido en un caldo de ternera blanca muy reducido, en crema de leche con mantequilla, y bastoncillos fritos con una ligera pasta de rebozar.
No se encuentra el salsifí en todos los mercados, pero suele haber en el puesto de Ismael Cuenca en el Mercat d'Olivar y en Frutas Daniel del mercado de Santa Catalina.