Si en un restaurante nos sirvieran todo en el mismo plato, como si fuera un variado gigante, unos trozos de anguila en su salsa, costilla de conejo a la plancha, un par de muslos de pollo en su jugo, un buen puñado de caracoles con su caldo y hierbas típicas, unas verduritas salteadas de todo tipo, incluyendo unas alcachofas y judías garrafón, y un montoncito de arroz blanco con un topping de salsa de tomate, estaríamos horrorizados.
Vaya batiburrillo de plato principal, diríamos con cara de asco, yo no quiero comer esta mezcolanza de ingredientes. En cambio, cocinando todo en la misma sartén, cada cosa en su punto, y poniendo el nombre paella valenciana, la comemos muy a gusto y hasta ha llegado a ser el plato español que más ha viajado por el mundo.
La paella es uno de los muchos platos que hay en todos los países que yo llamo las burradas culinarias exquisitas: aquellos cuyos ingredientes no tienen ni pies ni cabeza, que no tendrían que funcionar jamás pero que son reconocidos como maravillas gastronómicas que gustan a casi todo el mundo.
Otra burrada, que también ha tenido éxito, es la de California, surf ‘n' turf: medio bogavante y un entrecot, ambos a la plancha, y servidos en el mismo plato. Los australianos tienen su carpetbag: un entrecot grueso, parcialmente abierto y relleno con ostras, cosido, y hecho a la plancha. Los ingleses hacen algo similar: un estofado de buey y riñones con una docena de ostras en medio y tapado con una capa de hojaldre.
Estaba pensando en las burradas culinarias el otro día cuando hacía un plato galés, brithyll a chig moch, que combina trucha con bacon canadiense, que es de la parte del lomo del cerdo, con mucho magro y una cinta ancha de grasa. Se vende en algunos supermercados de Palma. La trucha de ración, limpia pero con la cabeza intacta, está envuelta con tres lonchas de este bacon, empezando por debajo de la cabeza y terminando un poco por encima de la cola: el bacon la cubre como un abrigo. Los puntos finales del bacon tienen que estar por debajo de la trucha para que se queden en su sitio cuando se encogen durante la cocción. No hace falta salar, porque el bacon aporta sal suficiente. Colocar las truchas en una bandeja de horno y asarlas a 200C durante 12-18 minutos, según el grosor. Lo ideal es que los bordes del bacon lleguen a estar ligeramente crujientes, pero no se tiene que prolongar la cocción para conseguir este efecto. Más vale que las truchas estén en su punto.
Las truchas a la navarra es un plato parecido. En la cavidad ventral de una trucha de ración se coloca una loncha muy fina de jamón ibérico y se cierra con unos palillos. Las truchas enharinadas se fríen en grasa de tocino durante unos 2-3 minutos para que cada lado esté bien dorado. Se pueden servir con una loncha de jamón frita encima o por debajo del pescado. Basta freír las lonchas durante 30 segundos por cada lado. Bacon o jamón curado con trucha es otra burrada, pero es delicioso.
Mar y montaña
En la antigüedad, los ricos comían lo que querían y los pobres lo que podían. En los pueblos rurales los pobres muchas veces se tenían que arreglar con lo que podían encontrar por ahí. Algunos eran cazadores furtivos que se iban por la montaña y volvían con un conejo, una liebre o un pollo robado de una finca. Otros con una caña de pescar podían llevar a casa un par de kilos de morralla y algunos mejillones o almejas.
Los dos a veces se juntaban y hacían un poco de trueque y las esposas tenían que alimentar la familia con medio conejo y unos cuantos pescados o marisco. Así nacieron algunas de las burradas exquisitas de la cocina de mar y montaña: la necesidad agudiza el ingenio.