Cuando alguien es completamente inútil delante de los fogones, decimos de él (suele ser un hombre) que ‘ni sabe freír un huevo’, como si fuera algo que todo ser humano lo sabe por instinto. Pero la realidad es que freír unos huevos perfectos es dificilísimo. Una de las curiosidades de los huevos es que decimos ‘un huevo pasado por agua’ pero ‘unos huevos fritos’… lo suyo es que vengan de dos en dos y siempre fritos individualmente. Sin embargo, no siempre ha sido así. Cuando Alejandro Dumas, padre, fue a Madrid en 1846 para escribir sobre las bodas reales de Isabel II, entró en una posada para pedir un par de huevos fritos. La posadera le preguntó si los quería de fraile o de seglar. «¿Y qué diferencia hay?», preguntó Dumas. «Un par de huevos de fraile consta de tres unidades», decía la posadera. Dumas, como buen comilón que era, los tomó al estilo fraile.
Y Dumas debió disfrutar de esos tres huevos porque España es el país donde mejor los fríen, aunque no todos los cocineros sacan un 10 cada vez. Los mejores huevos fritos de mi vida los comí en Jarana, de calle Cotoner, en la década de los 90 cuando estaba regentado por Blanca Navarro. Blanca sí acertaba con cada huevo frito con puntilla: siempre sacó un 10. Jarana se diferenció de los demás restaurantes en que su cocido (que se servía cada día) y sus huevos fritos eran espectaculares. En la carta había un apartado sólo de huevos fritos y como plato principal se servían con pimientos rojos, anillas de cebolla rebozadas, patatas a lo pobre y para escoger entre morcilla, chorizo, sobrasada o chistorra.
Una vez fui a Jarana al mediodía para ver cómo Blanca freía un huevo. Fue una lección magistral. La regla más importante, decía Blanca, es que los huevos sean camperos y muy frescos. La clara tiene que ser sólida con la parte alrededor de la yema subida, como si fuera un collar. Si el huevo no es fresco, la clara es acuosa, y el resultado es un fracaso total cuyo único destino es el cubo de la basura. Es importantísimo que el huevo esté a temperatura ambiente: jamás tenemos que emplearlos directamente de la nevera. La base de la sartén tiene que tener un diámetro de 13cm y suficientemente honda como para que el huevo pueda flotar sobre unos 3cm de aceite. Blanca sólo empleaba aceite de oliva.
La temperatura del aceite es otra clave: cuando empieza a salir un humillo azul de la superficie, decía Blanca, el aceite está listo. A esta temperatura, la clara se cuaja enseguida y Blanca hizo el proceso aún más rápido echando aceite por encima de la clara con una espátula. Pero con aceite tan caliente, la rapidez es primordial: sino, la proteína de la clara se endurece y el huevo frito nunca puede ser un 10. La cronometré al freír el segundo huevo. Desde el momento en que Blanca echó el huevo a la sartén, hasta que lo sacó con la clara cuajada y con puntilla pero ligera y suave, y la yema completamente líquida, tardó exactamente 10 segundos, un pelín más que Justin Bolt cuando corre los 100 metros. La actuación de Blanca fue impresionante… igual que la de Bolt.
Rompiendo la cáscara
Los huevos de las gallinas camperas suelen tener cáscaras duras y algo difíciles de romper, porque su dieta de lo que pica por el suelo produce más minerales y una cáscara fuerte. Blanca rompe el huevo en el borde de la sartén, pero ella es una experta: nosotros no llegamos a tanto. Esta pequeña tarea es crucial, porque si rompemos la yema a la misma vez que la cáscara, entonces no habrá huevo frito. Una manera muy eficaz es dar al huevo un pequeño golpe seco contra la mesa, para que la cáscara se quede estrujada y fácil de abrir. Y dejarlo caer en una taza: así es más fácil echarlo suavemente al aceite muy caliente.