Plato: Olla fresca con peritas de San Juan (4 personas)
Ingredientes:
■ 20 0 gr. de garbanzos cocidos
■ 200 gr. de judías tiernas
■ 1 calabacín
■ 2 patatas medianas
■ 8 peritas de San Juan
■ 1 cebolla
■ 1 tomate maduro
■ 1 diente de ajo
■ pimentón tap de cortí
■ 1 brote de ‘moraduix'
■ sal
■ aceite de oliva virgen
Receta:
Pelar cebolla, tomate y ajo y picar por separado. Pelar y cortar a dados el calabacín y las patatas. Desechar puntas e hilos a las judías tiernas y partir en tres trozos. Calentar algo menos de media tacita de aceite de oliva en una olla de fondo grueso y rehogar la cebolla.
Cuando esté transparente, unirle el tomate y el ajo, y seguir rehogando hasta tener una salsa bien confitada. Regar con cinco tazas de agua y añadir los garbanzos. Cuando rompa a hervir, meter calabacín, patata, judías tiernas, las peras, lavadas y sin pelar. Añadir sal y una pizca de pimentón. Dejar cocer dulcemente y cuando el caldo esté bien ligado añadir el moraduix picado menudo.
Dar un hervor corto, apagar el fuego y dejar reposar 10 minutos. Esta receta es típica de estas fechas, cuando en el mercado encontramos peritas de San Juan. En la receta original se utilizan garbanzos tiernos (verdes), ya que ahora es el momento de recolección, pero ya casi no se encuentran en el mercado, así que los he sustituido por unos buenos garbanzos cocidos. Me gusta el pedrosillano, una variedad castellana que se caracteriza por su pequeño tamaño. Servir tibio acompañado de unos pimientos rubios cortados a tiras, que habremos puesto en agua fría un par de horas antes para que esté terso y crujiente .
Esta antigua receta es una variante de la escudella fresca, dos platos veraniegos pese a lo que pudiera pensarse por sus ingredientes. Lo cierto es que, como su nombre indica, es un plato ligero y refrescante que, desafortunadamente, apenas se encuentra en la carta de los restaurantes. En las casas también va a menos. Recetas similares a estas las encontramos en Alacant, Murcia y Andalucía. También allí son plato tradicional de verano.