Los italianos saben vender mejor que nadie, incluyendo los franceses, que ya es decir. Pero han fallado con uno de sus granos: la polenta. He buscado polenta en restaurantes italianos de Palma sin encontrarla por ningún sitio. Al final la pude comer en Buscando El Norte de calle San Miguel (Tel:871-966619), donde sirven un milhojas (9,60 €) y también con pollo campero (14 €). Vaya fallo italiano. La polenta apenas tiene gusto propio pero sí una gran capacidad para absorber sin saciedad todo el sabor que queramos echarle. Admite salsas fuertemente condimentadas con hierbas y especias, aceite de oliva virgen extra, mantequilla, queso o casi cualquier ingrediente sabroso.
Sophia Loren, en su interesante libro In Cucina con Amore (1971), escribe sobre una manera de cocer polenta que necesita una hora y media de ‘fatigoso trabajo'. No es para tanto. Con un truquillo, cocer la polenta es cosa de siete minutos de trabajo ligero. Se emplea tres veces su volumen de caldo: tres medidas de polenta, nueve de caldo. Cuando el caldo está hirviendo, se echa la polenta lentamente en forma de lluvia, removiéndola sin parar con una cuchara de madera. La mezcla se espesa y en un minuto se convierte en una masa sólida. Removerla durante unos cinco minutos, añadiendo un poco más de agua caliente si la polenta está más bien dura que sólida. Bajar el gas al mínimo y poner un difusor.
Ahora viene el truquillo que evita el ‘fatigoso trabajo‘ de Sophia. Alrededor de los bordes de la polenta se echa unos hilillos de caldo caliente, más o menos una taza pequeña de las de café. Se tapa la polenta y se la deja cocer a fuego muy lento durante unos 25 minutos. Con el vapor de la tacita de caldo la polenta va cociendo sin peligro de quemarse. Eche la polenta cocida en un recipiente rectangular, lo bastante grande para que la masa tenga dos centímetros de grosor. Extienda la capa de polenta con una espátula para que la superficie quede plana, y dejarla hasta el día siguiente.
Una de las más fáciles maneras de emplear la masa es cortándola en daditos que se saltean en aceite o mantequilla para después cubrirlos con una salsa de tomate bien perfumada con hierbas al gusto y espolvoreados con queso rallado. La masa de polenta siempre es bastante húmeda y si echásemos los cuadraditos tal cual a la sartén se pegarían. Esto se evita secándolos en el calor residual de un horno muy caliente. Removerlos en su bandeja para que se sequen por todos lados. Se fríen luego hasta que estén bien dorados, tirando a requemados. Así son más sabrosos. La salsa tiene que ser muy espesa, nunca acuosa, para no reblandecer la costra crujiente que hemos conseguido. La polenta, como la pasta, admite mucha imaginación e invención. En Venecia se sirven los tordos y las becadas a la parrilla sobre un lecho de polenta para que vaya absorbiendo los jugos del asado. Una idea espléndida para los muy afortunados que saben conseguir tordos y becadas.