Víctor Sánchez y Javier Moriana vieron cumplido en enero de 2019 su sueño de tener su propio restaurante con la apertura del Mesón As de Tablas en el Pont d'Inca. Animados por su clientela y por el éxito obtenido en el Concurso del Mejor Cachopo de España, quedando primeros de Baleares y segundos en la fase nacional, en mayo abrieron su segundo local en s'Escorxador (calle Emperatriz Eugènia 6, Palma). Este plato es también la estrella de la carta en su local, donde lo sirven con variedad de rellenos.
Ingredientes
➞ 2 filetes de vaca gallega, de la tapa
➞ 4 lonchas finas de jamón ibérico al corte
➞ queso Cabrales
➞100g lacón
➞ 4 gírgolas
➞ 1/2 cebolla
➞ azúcar
➞ galleta Quely picada
➞ huevo batido (o huevina)
➞ harina para rebozar
➞2 patatas
➞ 1/2 pimiento rojo, 1/2 verde y 1/2 amarillo
Elaboración
Cortar la cebolla en juliana y caramelizarla con un poco de azúcar. Extender los filetes y colocar encima de uno de ellos el jamón, y sobre éste el queso, cubriendo toda la longitud de la carne.
Encima, repartir la cebolla caramelizada, el lacón a trocitos, las gírgolas crudas y cubrir todo con el segundo filete. Es el momento de espalmar el cachopo, que consiste en apretar bien con las dos manos. Pasarlo por harina y volver a espalmarlo, sellando bien los bordes con los dedos, para que no entre aceite en el interior. Después, pasarlo por huevina, que en casa puede ser huevo batido, y rebozarlo con la galleta picada.
La operación más delicada es ahora retirar el exceso de rebozado, poniendo el cachopo en posición vertical con cuidado. Finalmente, freírlo en aceite de girasol alto oleico, unos 12 minutos a 160 grados.
Acompañar con patata frita y pimientos de tres colores, cortados a rodajas y fritos. El cachopo se elabora con siete rellenos distintos: con sobrasada, queso mahonés, miel y dátiles; el clásico de jamón y queso; o el de cecina y queso de cabra, como ejemplos.
Las tablas, dedicadas a distintas regiones, son otra especialidad del local. Chipirones, calamares, boquerones y gambas para la tabla andaluza; pulpo, cachelos, pimientos de padrón y gambas al ajillo para la gallega; o ensalada caprese y parrillada de verduras para la mediterránea. También destacan las carnes, chuletón de Ávila, Tomahawk, solomillo de ternera o de cerdo y hamburguesa de Wag yu, entre otras.
La filosofía del local es cocinar para compartir, por ello tienen menús a precios fijos para dos o para familias.