Tartare es una palabra francesa muy antigua que en términos culinarios tiene dos significados: una salsa para pescado o carne de ternera picada, aderezada y servida cruda. Desde la década de 1920 también se come pescados al estilo tartare, especialmente salmón.
La salsa tartare, cuando es para carnes frías o pescados blancos, es una mayonesa con chalotas, alcaparras, pepinillos y hierbas a gusto, todo picado finamente. Si la salsa es para carnes gelatinosas calientes como manitas o orejas de cerdo, los sibaritas exigen una vinagreta hecha con estos mismos cuatro ingredientes. Las tartares de salmón o atún se ven a menudo en los restaurantes japoneses, muchas veces con una salsita de wasabi. La gracia principal de una tartare de salmón está en su frescura y la sutileza de su sabor natural. Lo cual quiere decir que no tenemos que cargarla con fuertes sabores alienígenas como pepinillos y alcaparras.
Comí un estupendo tartare de salmón (10 €) en Galanga en Los Geranios (Tel:664-525876) que cumplió todos los requisitos: salmón fresquísimo picado a mano y al momento, servido con cebolla dulce y mango encima, tomates cherry, rodajas finitas de higo fresco y una salsa aparte que no empleé porque más sabores no hacían falta. Una idea genial fue la de servirla con tortas de pan hindú calentitas: el contraste de temperaturas fue una maravilla y comerse la tartare con un pan blando en lugar de una tostada crocante, que es lo normal, también fue un acierto.
La ‘tartare' de salmón del restaurante asiático Galanga.
Hay tartares de ternera por todos lados pero muchas de ellas son decepcionantes porque el cocinero quiere colmarlas con un sinfín de ingredientes: cebolla, cebolla tierna, apio, alcaparras, pepinillos, menta, cebollino, mostaza, anchoas y otros sabores de esta naturaleza. A veces parece que hay un concurso para ver quién llega a añadir más ingredientes. Pero igual que con el salmón, es primordial respetar el sabor natural de la ternera. Es uno de esos casos cuando tenemos que aplicar la sabiduría japonesa: menos es más.
La textura de la ternera también es fundamental. La mayoría de los cocineros la pasan por la trituradora, pero lo ideal es picarla a mano y al momento. Pero ¿quién tiene tiempo para cumplir estos trámites? Sólo algún aficionado empedernido, que cada vez hay menos. Al comprar un corte de ternera para una tartare tenemos que apostar por aquellos con más sabor y a precios asequibles: la nuez, tapa, babilla, redondo, falda de vacío superior y otras piezas muy magras. Dejar el solomillo para los cocineros con estrella Michelín. Una vez que la carne esté cortada o triturada y mezclada con un par de yemas de huevo y condimentada a gusto, ya se puede servir, siempre a temperatura ambiente. O podemos hacer como los daneses: poner la carne en platos individuales con una yema cruda encima y los otros ingredientes por separado en cuencos para que cada uno monte su tartare totalmente a su gusto personal. Es una manera divertida de hacerla.