Joan Bernad (con ‘d' final por culpa de un error de transcripción de un cura cuando nació su abuelo) es el máximo responsable de Conservas Bernad, una empresa de Caimari que se dedica a la distribución de aceitunas, aceites, salazones y encurtidos que, en sus tres generaciones, no ha dejado de lado los mercados tradicionales ni la oliva recogida en diferentes puntos de la Serra de Tramuntana.
El jueves pasado cuando se realizó esta entrevista, Joan fue uno de los pocos vendedores agroalimentarios que se atrevió a montar su parada en la plaza de Santa Maria la Major a pesar de la amenaza de lluvia y viento que se hizo realidad. «Los mercados son muy sacrificados. La jornada laboral comienza a las cuatro de la mañana y ayer –por el miércoles– llegué a casa del mercado de Sineu a las cinco de la tarde», comenta.
Aún así sabe que la clave del éxito de sus productos «se debe a que lo de los mercados ha estado muy arraigado en nuestra familia; mi abuelo ya vendía y mi padre también. Yo me he quedado con los de Sineu e Inca y tenemos autónomos que nos hacen otros». Sus olivas y demás productos también se distribuyen en el sector de la restauración y, en verano, también son reclamados por la hostelería, aunque los mercados «me permiten un contacto muy directo con clientes de muchos años atrás, consolidados y fieles», relata Joan Bernad. Además, «siempre suelo llevar las nuevas tendencias a los mercados y así ya sé qué aceptación tendrán en la restauración y la hostelería». Joan quiere resaltar que es un mercader «de doce meses, llueva o truene, porque hay quien se quiere aprovechar de los meses turísticos para dar el pelotazo pero eso a la larga no funciona. El turismo ha de ser un complemento de los ingresos, no la principal fuente».
Desde su sede en Caimari tratan las aceitunas de la variedad empeltre que se recolectan en diversos puntos de la Serra, como Pollença, Lluc o Mancor. Se trata de una oliva «milenaria, de un olivar áspero y tanto la variedad trencada como la entera están ya muy arraigadas y que se usan mucho en la cocina mallorquina por su contraste». La pansida «es un tipo que casi no se recolecta por las dificultades que entraña. Es casi testimonial pero sigue siendo especial y se vende muy bien».
Un problema que se ha ido acentuado con el paso del tiempo y la pérdida de payeses tradicionales ha sido el de la recogida manual. «Falta mano de obra joven y cualificada. No se puede competir con el Pla, donde se recolecta más rápido y de forma mecanizada. Cada vez es más difícil recoger la aceituna de la Serra». Bernad también exporta a otros países como Estados Unidos y Joan comenta que «ahora está de moda la variedad gordal, rellena de jalapeños, de cebolla, almendras, pimiento rojo, cítricos y otros gustos que son muy estimados fuera de la Isla».