La vida es cíclica y hay modas de época. Ahora, en muchos de los factores relacionados con la agricultura y más si es ecológica se vuelve a lo que se sembraba y comía antaño. Un ejemplo claro son los trigos. Si unos años atrás hubiéramos hablado de trigo de xeixa, mort o barba, posiblemente muy poca gente los hubiera conocido. Hoy, forman parte de nuestra cocina, principalmente en la panadería y la repostería, tanto hogareña como profesional. El de xeixa es el más apreciado en Mallorca porque supera al resto en cuanto a finura y blancura de la harina. De hecho, es la variedad local que ha dado fama a los trigos de las islas.
Además, su cultivo estaba y vuelve a estar muy extendido en Mallorca, principalmente en la zona sur, en municipios como Campos y Santanyí. Son zonas de sequía, y con lo poco que llovió en primavera, este verano, en la finca del Rafal Genàs (Santanyí) lo han tenido que regar para poder salvar la cosecha. Todo este auge cerealístico –no sólo del trigo– es gracias al trabajo de recuperación que realizan día tras día entidades, particulares (payeses) y la Associació de Varietats Locals de Mallorca (AVL) con las técnicas Aina Socies y Maria Massanet al frente.
Ante la demanda que tienen estas harinas (xeixa, mort y barba) en la cocina, posiblemente motivado también por lo que se ha cocinado en casa durante el confinamiento por la pandemia, la AVL ha organizado un curso sobre estos trigos antiguos mallorquines y sus usos. Lo impartió el hornero propietario del horno ecológico PaneNostro, Pedro Zalba de Esteban. En su local, Pedro Zalba, enseño a los asistentes «cómo elaborar un pan de forma artesanal con cereales antiguos mallorquines, explicando el proceso de elaboración del pan masa madre, así como el proceso de fermentación, amasado y horneado dadas las características de los trigos antiguos autóctonos».
Los participantes tuvieron la oportunidad de aprender la importancia de utilizar ingredientes naturales, las propiedades nutricionales de las diferentes harinas y sus beneficios para la salud. Asimismo participaron en el amasado y formado en piezas de pan payés redondo de xeixa moreno, de panecillo de blat mort y en la elaboración de galletas marineras de xeixa. La finalidad del curso era que los asistentes pudieran elaborar este pan de forma artesanal con sus propios medios y que sepan discernir la importancia de utilizar estos cereales autóctonos y sus propiedades nutricionales frente a trigos modernos. Pedro Zalba también les explicó algunos aspectos de otros cereales antiguos autóctonos que poco a poco van entrando en el mercado.