El hotel Iberostar Grand Packard, en La Habana, se convirtió el pasado fin de semana en el escenario del V Taller Culinario Cuba Sabe, un encuentro que reivindica la cocina criolla como patrimonio inmaterial de la nación cubana, y que este año se centró en la cultura gastronómica de Bayamo, una región que destaca en la manufactura de casabe -una torta crujiente, redonda y delgada elaborada a partir de harina de yuca-, además de vinos y cócteles. El encuentro cuenta cada año con un país invitado y, esta vez, por su influencia en la tradición culinaria cubana, fue España.
Y por primera vez Cuba Sabe contó con representación mallorquina. Entre los profesionales invitados se encontraban el maestro arrocero Kike Martí, miembro de la Selección Española de Cocina de Competición y arrocero de la RFEF, además del maestro cortador de jamón Juanjo Escolano. «Promuevo la fusión en la arrocería, adaptarse al lugar en el que estés, y a sus sabores e ingredientes. Que cuenten conmigo es un orgullo. También fue interesante conocer Cuba de primera mano: sus diferencias y su mercado gastronómico, limitado pero con el que puedes hacer cosas si eres creativo», afirma Martí, que impartió una conferencia sobre «el arroz y sus arroces», preparó un arroz de lechón, y confeccionó una comida privada para el embajador español en Cuba, Ángel Martín.
Por su parte, el maestro cortador de jamón también se muestra muy satisfecho con la experiencia. «Ha sido una experiencia espectacular y ellos también han quedado muy contentos», afirma Escolano, que estuvo en el taller culinario cortando jamón de bellota, además de impartir una masterclass sobre los embutidos ibéricos, y explicó las diferencias entre el jamón blanco y el ibérico, y todas sus variedades. «Lo desconocían totalmente. La ponencia fue muy interesante, porque preguntaban mucho. Llevamos lomo, salchichón y jamón ibérico, y chorizo, que es lo que más les llamó la atención, porque lo trabajan, pero siempre es picante. Y, evidentemente, les sorprendió el jamón ibérico de bellota, por la intensidad de su sabor», cuenta este experimentado cortador, dedicado a este arte desde hace casi tres décadas.
En la última noche del encuentro, cuando se organizó una cena gastronómica de nueve pasos en la que cada chef aportaba una propuesta, Martí preparó un llamativo arroz, bautizado como El cerdo que le entregó su alma a un arroz, «preparado sobre una lágrima de ànima de sobrassada de Can Company, que surge del aceite que recogen de los bisbes en proceso de secado». Por su lado, con la ayuda del chef Honorato Espinar, Escolano preparó el creativo Jamón, jamón, «un plato que muestra el jamón en todas sus texturas. Está compuesto por un helado de jamón ibérico; una mousse, también de jamón y tejas de jamón ibérico deshidratado, todo ello pincelado con una loncha de jamón ibérico recién cortado», afirma el cortador.
El encuentro contó también con un interesante proyecto de la Universidad para el Desarrollo y la Innovación de Bolivia, de su Escuela de Gastronomía y Turismo, el Registro del patrimonio alimentario, apadrinado por Kike Martí. «El proyecto recoge el registro alimentario de la Chiquitanía. Ya existen rutas turísticas en las que conocer sus artesanías y la gastronomía de la zona. Es una forma de conservar sus tradiciones, que de otro modo desaparecerían», concluye Martí.