El Carnaval más dulce calienta motores en Mallorca con la proximidad de la fiesta del Dijous Llarder o Lardero, que se celebra el día 8 de febrero, una semana antes del Miércoles de Ceniza, que dará inicio a la Cuaresma el día 14 del mismo mes. Esta celebración, muy lejos de desaparecer, sigue fiel a la tradición en Palma y en la Part Forana, donde los profesionales de los hornos y pastelerías elaboran las ricas ensaimadas de tajadas y cocas dulces.
«Es en estas fechas –explica Margalida Ramis, de la Pastelería Ramis de Llucmajor–, durante el Carnaval, cuando nuestro postre más representativo, la ensaimada, también se viste de Carnaval, con el color rojo que le proporciona la sobrasada y los trozos amarillos del calabazate, que en algunas versiones, según el establecimiento, los incluyen de color verde. Nosotros por estas fechas mantenemos la tradición de hacerlas puesto que tienen mucha demanda».
En el horno Reina María Cristina de Palma, se elaboran varias especialidades muy propias del Carnaval, como son las ensaimadas, las cocas dulces con porquim y la greixonera de peus de porc, esta última una especialidad en esta época poco habitual. Su propietaria, Margalida Serra, destaca que «la greixonera de carota o de peus de porc», se elabora a base de lengua, cara, pies y oreja de cerdo, hervidas con unas hojas de laurel y luego cortadas menudas, a las que se mezcla huevos y moraduix. Este plato, era antiguamente muy significativo de los Darrers Dies, que constituía como un fiambre». En cuanto a las ensaimadas, las procuramos ‘vestir' bien vestidas de generosa sobrasada y calabazate, así como las cocas dulces que incluyen el porquim. O sea, butifarrón y sobrasada, además de calabazate».
Margalida Serra y Magdalena Sabater, del horno Reina Maria Cristina, durante la elaboración de la coca dulce de ‘porquim'.
El calabazate color verde lo incluyen las deliciosas ensaimadas de tajadas que elabora Ángel Cortés, de la Pastelería Ángel de Palma. El pastelero afirmó que «llegadas la fechas del Carnaval se incrementa esta variedad de ensaimada, siendo la fiesta de Dijous Llarder cuando alcanza mayor demanda, cuyo precio para las no individuales oscila entre los 13 y los 18 euros.
El pastelero Ángel Cortés muestra, con miembros del equipo de su establecimiento, sus dulces con sobrasada y calabazate verde.
Los orígenes
Según el escritos Miquel Ferrà i Martorell, «esta fiesta data de la época de los romanos, que la denominaban saturnales, en honor al dios Saturno y durante la cual, reinaba una gran libertad. De ahí que saturnal sea sinónimo de orgía o bacanal. Lardero, procede del latín, lardum, que significa tocino. En la cristiandad se traducía en que se podía comer cerdo y charcutería antes de la Cuaresma».
Durante la preparación de la tradicional ensaimada de tajadas.
Coca dulce
La coca dulce es muy típica de estas fechas e incluye sobrasada, butifarrón y azúcar y el algunos casos, como en el horno Reina María Cristina, trocitos de calabazate, lo que supone en boca una exquisita mezcla de sabores. Se puede elaborar a partir de medio kilo de harina de fuerza, 150 gramos de azúcar, cuatro huevos, un vasito de aceite, manteca y levadura de panadería.