El restaurante Es Fum (una estrella Michelin), de The St. Regis Mardavall Mallorca Resort, en la Costa d'en Blanes, acogió anoche una exclusiva propuesta gastronómica elaborada por el chef Miguel Navarro, de dicho establecimiento hotelero, y Alex Dilling, del Hotel Café Royal, de Londres (dos estrellas Michelin). Una experiencia culinaria que pone el broche de oro a una excelente temporada turística.
El chef canario Miguel Navarro se formó con Martín Berasategui durante varios años y en 2017 llegó a Mallorca ofreciendo todo su talento en la alta cocina. Alex Dilling es un chef con un amplio bagaje internacional que obtuvo dos estrellas Michelin en su restaurante homónimo de Londres tan solo seis meses después de su apertura. Ambos han ideado un menú tan creativo como sofisticado que entrelaza frescura y delicadeza en cada uno de sus platos.
Los comensales degustaron un entrante de snacks y canapés a base de patata, huevas de bacalao ahumado, caviar, trufa negra, Comté y jamón ibérico, seguido de cangrejo real, llampuga, ají amarillo y aguacate asado. El menú consiste en Caviar Kaluga curado, gamba roja, anguila ahumada y jengibre; Focaccia Es Fum 2023; Carré de cordero lechal de Valladolid, asado lentamente con olivas, anchoa y romero; Clam chowder con navajas, berberechos y pimiento Sarawak; Vieira XL extraída a mano con trufa blanca de Alba, parmesano de 36 meses, y vino amarillo de Jura; y gallo San Pedro con mermelada de setas, acelgas y salsa Ravigote son algunos de los pases de esta exclusiva cena que también se ofrece esta noche. El broche final a este desfile culinario lo pone una deliciosa reinterpretación del clásico melocotón Melba elaborada por Miguel Navarro.
Descubrir la cocina de la Isla
Para Alex Dilling esta es la primera visita que realiza a Mallorca, y pese a que tan solo lleva dos días de estancia, ya ha visitado varios restaurantes populares de la Isla donde ha descubierto la gastronomía tradicional. Para él, el hecho de tener dos estrellas Michelin «no supone más trabajo. Es el mismo. Los galardones suponen un reconocimiento a la labor de todo el equipo pero lo más importante es que el negocio esté lleno de clientes. Eso es el verdadero premio», comenta Alex Dilling.
Las propuestas de Alex Dilling realzan la calidad de los productos y tienen una elaboración sencilla.
Curtido en la cocina francesa, Alex Dilling intenta modernizar y actualizar todas aquellas elaboraciones y recetas cosechadas durante su trayectoria profesional. Confiesa que «mi sueño es tener tres estrellas Michelin pero cuanto más crezco más me doy cuenta de que eso no es lo más importante de mi vida». Opinión con la que coincide el chef canario Miguel Navarro, quien en dos semanas cumplirá 45 años y lleva desde los 16 en la profesión. Su cocina isleña se centra en realzar el producto. «Mis platos están inspirados en personas y situaciones. Al terminar, le pregunto a los clientes si han sido felices. De eso se trata». Navarro, creció y se formó con la escuela de Martín Berasategui. «Me enseñó cómo vivir, siendo feliz dentro de este oficio que no es fácil y por el que tienes que renunciar a muchas cosas». Hombre de mundo, Miguel Navarro es un viajero incansable que este año ha estado en varios lugares del planeta. «Los destinos que me han cautivado tanto por su cultura, su gente y su cocina han sido Jamaica, Perú y Bolivia, entre otros».
Las elaboraciones de Miguel Navarro destilan elegancia, creatividad y respeto al producto.
Por su parte, Alex Dilling piensa volver a la Isla, tras esta gran experiencia de cocinar a cuatro manos con Navarro en Es Fum y visitar restaurantes sencillos. «Siempre habrá mercado de lujo pero me gusta la cocina simple. En España hay productos de gran calidad y platos tan sencillos como la tortilla de patatas, preferiblemente con cebolla, que con pan y mayonesa es una de mis preferencias».
La cocina de Miguel Navarro, es muy apreciada por una clientela internacional que viaja a Mallorca, pero en lo que respecta al futuro el canario comenta que «si me pregunta hacia dónde se dirige la alta cocina, le diré que cada vez se trabaja más con vegetales y se reduce la proteína animal».