«Las grasas animales son esenciales»

Paleolítica, vegetariana, vegana, detox, keto, hipocalórica... Hoy se han popularizado un sinfín de dietas, y todas prometen mejorar la vida y la salud del que las siga. Conocida por ser cofundadora de Weston A. Price Foundation, una organización que persigue ‘restaurar los alimentos ricos en nutrientes en la dieta estadounidense a través de la educación, la investigación y el activismo', la controvertida escritora Sally Fallon (California, 1948) presentó en la Isla Tradiciones Culinarias. El libro de cocina que cuestiona la nutrición políticamente correcta y a los dictócratas de la dieta, un volumen con más de 700 recetas y pocas restricciones en la cocina.

Abundan las fórmulas nutricionales perfectas, pero siempre existen contradicciones entre teorías...
–Yo creo que dar información errónea sobre qué es una alimentación saludable responde a una política gubernamental deliberada. Se gana mucho más dinero con una persona enferma que con una sana. La guía dietética del Departamento de Agricultura en Estados Unidos recomienda una dieta baja en grasas y sal, alta en fibras y basada en vegetales. No es una buena dieta, hará que enfermes.

¿A eso se refiere cuando habla de ‘nutrición políticamente correcta'?
–Exacto. Como respuesta a esta tendencia, mucha gente promueve dietas basadas únicamente en productos cárnicos, sin carbohidratos ni vegetales. Eso tampoco es bueno. Cuando Weston Price visitó esas poblaciones aisladas de la civilización en los años 30, su dieta contenía carne, pescado, grasa, órganos, granos o tubérculos como fuente de carbohidratos, vegetales y fruta;eran muy variadas. Y por eso abogamos.

¿Quiénes son los que llama ‘dictócratas de la nutrición'?
–El Gobierno y las organizaciones convencionales aceptadas. Todos lanzan el mismo mensaje.

Su propuesta es más incluyente...
–Han convertido la grasa animal y el colesterol en nuestros enemigos, cuando son esenciales para tener una buena salud. En primer lugar, el colesterol en la comida no guarda relación con el colesterol en nuestra sangre. Los bebés no crean su propio colesterol:la leche materna es su gran fuente y posee enzimas que aseguran su asimilación. En una granja, cuando compras sustitutos de leche para animales, el tercer ingrediente es la grasa animal con colesterol: los mamíferos en crecimiento lo necesitan. Pero no se lo brindamos a nuestros bebés.

Enfatiza la importancia en la preparación de los alimentos...
–En el libro nos centramos en los métodos tradicionales de cocina, perdidos con el paso del tiempo. En las culturas tradicionales, solían remojar y germinar los cereales, o fermentar los productos láctos antes de su consumo.

La alimentación en Estados Unidos no es la misma que en Europa.
–Es más sencillo seguir esta dieta en Europa; en América se come mucha más comida basura. Sin embargo, contamos con un gran movimiento en América... Por ejemplo, podemos adquirir leche cruda en cualquier sitio, comida fermentada...   

Hoy los animales no se crían como antaño...
–Promovemos una cría basada en el pastoreo. Siempre animamos a que la gente compre directamente a los granjeros y apoye este tipo de ganadería.

¿Cuáles son las bondades de la cocina mediterránea?
–Los productos derivados del cerdo, la charcutería, la morcilla (la sangre es muy nutricional, y no las encuentras en América) o los quesos de leche cruda. Pero cuando los ‘dictócratas de la nutrición' hablan de la cocina mediterránea, obvian todo esto y solo hablan de las legumbres, el tomate o el aceite de oliva...

¿Cómo cree que afectan las redes sociales y el culto a la imagen en la forma en que nos alimentamos?
–Te hacen entender que la grasa animal te engorda de forma automática. ¿Cómo es posible que hace un siglo se comiese el cuádruple de mantequilla, el triple de huevos, mucha más carne y estuviesen delgados? Hoy consumimos comida baja en grasa, aceites vegetales, procesados con muchos aditivos... Deshacerse de los alimentos procesados es el primer paso.