«Pan con queso sabe a beso», reza el refranero. El dicho español deja entrever las pasiones que levanta el queso, un alimento simple, pero delicioso, con amplia tradición y aún protagonista de la gastronomía actual. Se cuentan por millones sus amantes, pero quedan ya pocos maestros capaces de elaborar con sus propias manos semejante delicia. Este lunes se celebra el Día Mundial del Queso, conmemoración que aprovechamos para conocer de la mano de los queseros mallorquines Antonio Vidal y Joan Gayà, los secretos que esconde un buen (y artesanal) queso.
Si de amor al queso se habla, Antonio Vidal (1958, Ses Salines) es buen ejemplo. No es que le guste, es que le ha dedicado toda una vida. Siendo muy joven se enamoró de su actual mujer, hija de familia de queseros. Antonio acabó inmerso en el negocio, por el que empezó desde abajo, aprendiendo los principios básicos de la elaboración del queso, instruido por su suegro. No se lo tomó como un simple trabajo, sino que volcó en el queso empeño, tiempo y cariño hasta ser reconocido maestro quesero, hace ahora 25 años.
Ubicada en Es Llombards (Santanyí), la granja Can Grimalt la fundó en 1947 don Xisco Grimalt, bisabuelo de los hijos de Vidal. Siguen elaborando los quesos de forma tradicional: «A diferencia de los que encontramos en grandes superficies, a los que les añaden aditivos y proteínas, los nuestros los hacemos solo con un ingrediente: leche, que recogemos en la misma finca». Con ella, elaboran quesos curados y semicurados. Preguntado por el secreto para lograr la excelencia en sus productos, Antonio Vidal lo tiene claro: «Dedicarle las 25 horas del día». Antaño solía despertarse a las 3:30h de la madrugada y empezaba la jornada laboral a las 4h. En un mismo día recogía la leche, la pasteurizaba y la prensaba, con el fin de garantizar el sabor y la conservación del queso. Remarca la necesidad de «controlar todos los procesos en todo momento», una profesionalidad que, asegura, reconocen en el paladar los clientes.
Joan Gaià (1985, Manacor) es otro experto en la materia. Desde la finca Es Collet, en Manacor –que se puede visitar los sábados, a partir del 1 de abril, de 10.00 a 13.00 hs–, elabora quesos frescos, tiernos, curados y azules a base de leche de cabra de su propia explotación ganadera.
Nieto de payeses, con 16 años vivía en Manacor, con una cabra como mascota, y se aventuraba a elaborar sus primeros quesos. Sin embargo, cambió Fora Vila por la ciudad y el queso por la universidad, siguiendo lo que de él se esperaba. Se graduó en Ciencias Políticas y Ciencias del Trabajo, se dedicó durante años a ser consultor de Recursos Humanos hasta que una noche, a las dos de la madrugada, decidió volver a los orígenes y hacer de su hobby su profesión. En los últimos cuatro años combina la dirección de la granja Es Collet (Manacor) con el trabajo de regidor en el Ajuntament de Manacor.
Firme defensor del producto de proximidad y de lo artesanal, Gaià pone el foco en un equilibrio entre la elaboración del queso como tal y el cuidado de los animales. Cada mañana se despierta a las 5.00h para ordeñar las cabras, con cuya leche elabora quesos frescos que llegan a la mesa del consumidor en menos de 24 horas. El sacrificio que ello implica lo asume con ilusión: «Tengo claro que es aquí donde quiero estar». Ambos artesanos subrayan el interés creciente por los quesos mallorquines y por los productos naturales y locales. «Es una cuestión de calidad, si lo hacemos bien, es difícil ganarnos», alardea Gaià.
El apunte
¿Cómo se elabora el queso?
El queso que más triunfa de la granja Es Collet es el azul. Se trata de una variedad de queso fresco, elaborada con leche que recogen a primera hora de la mañana y a la que añaden fermentos y muy pocas encimas para que cuaje. Se distingue porque no produce agujeros dentro, sino que se desarrolla por fuera, adquiriendo una textura cremosa en su interior y un gusto característico, que a muchos vuelve adictos.