Una nueva vida para la almendra mallorquina. Esto es lo que está consiguiendo el joven empresario mallorquín Alejandro Mascarell, que acaba de inaugurar en Palma su propia tienda y obrador en el que vende sus ‘redonets', quesos veganos realizados artesanalmente con sus propias manos y con productos 100 por 100 de Mallorca. El fruto seco recogido en la Isla, la sal de es Trenc, los probióticos, el aceite de oliva del Pla, el tomate seco, las hierbas aromáticas y el tap de cortí son los ingredientes de estas exquisiteces.
Alejandro no duda en afirmar que «está cumpliendo un sueño» que acaricia desde hace mucho tiempo. Practica el veganismo desde hace ocho años, «por ética, sostenibilidad y convicción», apuntilla, pero antes ya fue vegetariano. No le fue muy difícil dar este paso, pero dejar de consumir queso, una de sus pasiones, sí se le hizo cuesta arriba, hasta que un viaje a San Francisco, en el que descubrió un queso vegano de calidad, le hizo pensar en la posibilidad de crear uno similar y con el sabor más auténtico posible. «Retrasé mi marcha de EEUU porque quería seguir testando aquellos quesos. Me gasté 200 euros con ese objetivo», recuerda con humor. El dinero nunca estuvo mejor invertido.
Este hombre, criado en Alemania y que ha dedicado gran parte de su trayectoria profesional al mundo de la hostelería y la música, se marchó a vivir una temporada a Alsacia, en una casa enorme con bodega, un lugar ideal para experimentar con la forma de hacer queso. «Este alimento se hace habitualmente con anacardos, y con ese producto empecé a hacer pruebas hasta que una mañana me levanté con otro ingrediente en la boca: almendras», relata Mascarell. Dicho y hecho.
Los últimos años han sido de prueba y error. Experimentaba con diferentes fórmulas y combinaba ingredientes; ha realizado innumerables catas para amigos, familiares y conocidos para saber qué funcionaba y qué no, hasta que ha encontrado la receta. Todo esto en su tiempo libre, con maquinaria que compraba y colocaba en su casa como podía. La máquina para triturar el fruto seco lo tenía instalado en su dormitorio.
Ahora, a punto de abrir negocio propio, echa la mirada atrás y se muestra orgulloso de las horas invertidas y el sacrificio. «He creado un tipo de alimento vegano para los amantes del queso, con leche de almendra concentrada y otros productos locales, con carácter mallorquín y que puede gustar tanto a los que practican el veganismo como a los que no. Eso dicen todos los que lo han probado. Abrimos con mucha ilusión», finaliza.
El apunte
Trece días de maduración
El proceso de creación de este tipo de queso es tan laborioso como artesanal, y toda la labor la lleva a cabo Alejandro Mascarell en su obrador ¿El tiempo de maduración para probar estos ‘redonets? Trece días. El primer paso es convertir las almendras en leche vegetal ultraconcentrada; la siguiente fase del proceso es inocular el producto con probióticos. En esta primera parte el resultado es un yoghurt que se terminará convirtiendo en queso tras el proceso de maduración.
Alejandro Mascarell venderá sus productos en su tienda de la calle Rodríguez de Arias, mientras que se distribuirá en el resto de la Isla gracias a una empresa que distribuye sus productos en establecimientos orgánicos y veganos.