Cuenta una leyenda que una joven dio a probar una bebida blanca y dulce al rey Jaume I, quien complacido por su sabor preguntó: ‘Què és això?'. La joven respondió ‘es leche de chufa', a lo que el monarca replicó ‘això no és llet, això és or xata!'. De esa guisa nacía la horchata que, servida bien fría y en vaso alto, es un arma de doble filo para paliar los vapores estivales. Y es que, aunque corta la sed de raíz, también provoca el deseo de pedir otro vaso. Este néctar de dioses lleva sembrando su embrujo durante siglos, transfiriéndose de generación en generación. Y una nota para los más escépticos: un ensayo del CSIC demuestra que tomar regularmente un vaso de horchata, sin pasteurizar ni azúcares añadidos, basta para modificar los microorganismos del sistema digestivo.
Como sucede con otros tragos clásicos, la horchata ha tenido sus altibajos. «Entre los setenta y ochenta estuvo muy de moda, luego su consumo cayó», afirma Vicent Roig, maestro horchatero del Bar Bosch de Palma y encargado de elaborar «entre diez y veinte litros diarios», que asegura son consumidos fielmente por su clientela. El retrato robot del aficionado viene siendo «un hombre o mujer entrado en años», constata el experto. «Los más jóvenes no la suelen pedir, pero es habitual ver a abuelos contagiando el gusto por la horchata a sus nietos». Todo sea por crear relevo generacional, una cuota del negocio va en ello. Elaboran el producto en un obrador acomodado en la planta superior del inmueble, amenizado por una estupenda selección de rock de los 70. Asistimos al proceso, en el que se combinan sabiamente agua, azúcar y chufa durante apenas treinta minutos, que al ritmo de Led Zeppelin se pasan en un suspiro. El trabajo culmina con un envase repleto de horchata fresca, que nos dan a probar.
Anselm Cardona, encargado del Ca'n Joan de s'Aigo de calle Sindicato, sostiene un cuarto y el vaso de horchata de almendra que pudimos degustar.
Pero, ¿qué diferencia el sabor de una horchata artesanal de otra embotellada? «No hay color». Breve pero conciso. Curiosamente es la misma respuesta que desliza Anselm Cardona, encargado del Ca'n Joan de s'Aigo de calle Sindicato, otro comercio experto en endulzarnos la vida. Lleva 22 años trabajando para esta pequeña franquicia palmesana. Junto a los 43 de Vicente suman 65 primaveras rodeados de horchata, en el caso de Cardona, de almendra. Importante matiz, pues le otorga un sabor completamente distinto al de la chufa. «Nuestro obrador utiliza agua, azúcar, almendra mallorquina, canela y la capa externa de la piel del limón». Como en el caso del Bar Bosch, el proceso carece de conservantes. Explica Anselm que fabrican «unos 70 litros semanales», que consumen frenéticamente «clientes de todas las edades, aunque quizá un poco más la gente mayor».
Vicent Roig, maestro horchatero del Bar Bosch, muestra las chufas que utiliza en el proceso de elaboración.
Tras décadas de esplendor, en los últimos compases de los 80 el consumo de horchata descendió drásticamente. La entrada al mercado de nuevos refrescos carbonatados impulsó un cambio de inercia en el consumidor. Palma no vivió ajena al declive, un gran número de cafeterías que durante años fabricaron su propia horchata cerraron el obrador para dar el salto al consumo embotellado. A día de hoy, apenas quedan un puñado de establecimientos que ofrecen su propia solución artesanal.