No hace tanto tiempo, hasta los años 60, l'amo o es garriguer de las fincas mallorquinas de la Serra de Tramuntana, una vez llegaba Pascua, alquilaba ranxos –extensio- nes boscosas de una a tres cuarteradas– donde los carboners, a partir de las encinas, pinos y matas, fabricaban el carbón vegetal que abastecía a la Isla.
Todo ello lo aprendieron in situ los asistentes a Arròs de carboner, de la vida al bosc a la tradició culinaria, una ruta en la finca pública del Galatzó organizada por Tramuntana XXI, colofón de la Setmana Gastronómica de la Serra de Tramuntana.
Para empezar, con el cielo nublado y una ligera llovizna, los asistentes se dejaron guiar por el historiador Tomàs Vibot, quien, cruzando el Torrent des Ratxo, los acompañó hasta un rotlo de sitja. Allí explicó cómo vivían los carboners en el bosque, de qué modo trabajaban y cuál era su rutina y su dieta. «¿Cómo transformaban los carboners el paisaje? Responder a esa pregunta es el objetivo de esta semana gastronómica que le da visibilidad al sector forestal, el gran olvidado en el sector primario», expresó Marta Ferriol, directora técnica de Tramuntana XXI.
Tras el paseo guiado se dirigieron a ses Cases de Galatzó, donde Cati Pons, cocinera y propietaria de Els Fogons de Plaça, tenía preparado el plato con el que ganó el premio al Mejor Arroz de España 2018: el arròs de carboner. Tras explicar su paso por el concurso y los secretos de esta receta, Cati Pons sirvió las generosas raciones con las que el público sació su apetito.
Una receta tradicional
Los carboners estaban hasta dos semanas en una misma ubicación hasta que se completaba el proceso de cocción. Siempre debían tener la vista puesta en la sitja, por lo que se alimentaban de aquello que tenían más a mano: el arròs de carboner era una receta sencilla, elemental y práctica. En realidad, tal y como explicó Cati Pons, los carboners no utilizaban arroz, sino sopas o fideos, a los que les añadían huesos salados, carne de caza, como conejo o paloma, setas, butifarrón o sobrasada… La principal diferencia que guarda con el arròs brut es la presencia de patata y coliflor. El plato de Cati Pons estaba compuesto por carne de pollo y cerdo, pimiento, cebolla, tomate de ramellet, alcachofa, esclata-sangs y picornells, patata y coliflor. Es una receta arraigada a la tradición.