Ses Rotges, el hotel-restaurante ubicado en Cala Rajada, está viviendo un relevo generacional. Gérard Tétard, el chef llegado de Francia en 1974 y que logró tres años más tarde la primera estrella Michelin para un restaurante de Mallorca, ha dejado su puesto en los fogones a su hijo William (Lyon, 1983).
«Aunque nací en Francia he vivido toda mi vida en Mallorca. Desde pequeño tenía claro que mi mundo era el de la cocina», explica en la terraza del restaurante, un auténtico oasis de tranquilidad. A pesar de su juventud, 37 años, William lleva más de la mitad de su vida entre fogones. «Acabé la enseñanza obligatoria a los 15 años y ya me puse a trabajar. Antes de eso, mi primer recuerdo es pesándome en la báscula del camión de la verdura o pelando patatas en la trastienda del local».
La cocina de un restaurante es uno de los lugares más estresantes que hay y esa tensión aumenta si tu jefe es tu padre. «La verdad es que era muy intenso trabajar con él. Yo intenté pensar que sólo era mi jefe, olvidando la parte afectiva, pero es imposible. Seguro que yo le dije cosas que no debía por esa confianza y él también me exigió más que a ningún otro compañero. De todas formas, los momentos buenos compensan los difíciles». William tuvo claro que su lugar estaba en Ses Rotges. «Siempre he sentido que éste era mi sitio y nunca me he planteado trabajar en otro lugar. Lo que sí tengo claro es que no puedo seguir con el estilo de mi padre porque es diferente al mío y porque creo que el público demanda otro tipo de cocina en la actualidad».
Definición
William explica que su cocina se caracteriza por ser más simple, pero sin perder la calidad. «Lógicamente compro muchos productos de aquí, pero no todo es kilómetro 0. Si la tuviera que definir, sería la cocina que prepararía a un grupo de amigos si viene a mi casa a comer o cenar porque doy mucha importancia a que el cliente se sienta a gusto. Simplicidad y honestidad ante todo».
La cocina le gusta mucho, pero lo que realmente le vuelve loco es la repostería. «La descubrí cuando nuestro pastelero estuvo de baja. Así me di cuenta de lo que me gustaba esta parte de la gastronomía, sobre todo el chocolate, al que considero un mundo apasionante». El pan es otro de los elementos que está cuidando hasta en el más mínimo detalle.
En 2005 su padre decidió devolver la estrella Michelin lograda en 1977 y que mantuvo de forma ininterrumpida durante 28 años. «Fue un momento en el que él decidió darme más protagonismo y a la vez quitarme presión por si no estaba a la altura. Ahí sí fue más padre que jefe». El actual chef y director de Ses Rotges añade: «A mí siempre me enseñaron que una estrella Michelin es una recompensa al trabajo bien hecho y se lleva con mucho orgullo, pero no se busca».
Nuevos proyectos
Ses Rotges realizó un cambio en 2007 al convertir el lugar en un hotel. Entre 2016 y 2018, el restaurante dejó de funcionar y el año pasado volvió a abrir, pero sólo para los huéspedes del hotel. «La idea era abrir a todo el público este año, pero por la COVID-19 ha sido una apertura intermitente».
La pandemia no ha hecho que William Tétard se resigne. «Al revés, es un tiempo para llevar a cabo más proyectos. Además de participar en la entrega de regalos, casa por casa, el Día de Reyes, conocí en Anantapur la Fundación Vicente Ferrer y colaboro con ellos a través de la asociación Dolç Somriure». Y desde el punto de vista culinario, William está inmerso en un menú que ofrece por 30 euros cada semana (viernes noche, sábados mediodía y noche y domingos mediodía) hasta finales de octubre en el que la llampuga es la gran protagonista. «Es un menú sencillo pero sorprendente que nos descubre diferentes sabores y texturas de este pescado», explica. Y como colofón, un postre redondo.