Algo debe de tener el vermut cuando esta palabra se utiliza de forma genérica para tomar el aperitivo, aunque lo que se consuma sea un refresco, una cerveza o un vino antes de comer.
Históricamente, esta palabra se asoció también a una marca, ya que Martini era, y lo sigue siendo para muchos, el vermut por excelencia. Sin embargo, las bodegas y otras empresas distribuidoras de productos vitivinícolas han visto desde hace tiempo un nuevo campo de explotación en este producto tan particular. Mallorca no está siendo una excepción y ya hay varias marcas asentadas en este segmento.
En 2015, la empresa Túnel se dio cuenta de la importancia que estaban empezando a tener los aperitivos y empezaron a elaborar un vermut blanco y otro rojo bajo la marca Muntaner. Al cabo de un par de años se completó la gama con el rosado, el menos conocido, pero que también está teniendo una buena aceptación tanto en la Isla como en mercados extranjeros, sobre todo Alemania.
Antoni Nadal Destil·leries es quien elabora los vermuts para Túnel y en 2019 la producción, entre las tres variedades, llegó a las 25.000 botellas. Su labor se vio reconocida en 2018 al obtener el Vermut Blanco Muntaner la Medalla de Oro en la International Wine Challenge 2018, en Londres.
No andan mal de reconocimientos los vermuts mallorquines, ya que también el año pasado el vermut de Puntiró, de la bodega Jaume de Puntiró, fue el ganador del premio Producto Ecológico que organiza la Associació de la Producció Agrària Ecològica de Mallorca.
Pionero
Pere Calafat, dueño de las bodegas Jaume de Puntiró, en Santa Maria, se animó a que su bodega fuera la primera que elaborara un vermut. «Empezamos en 2019 a partir de una uva blanca autóctona, la giró ros, y posteriormente realizamos una maceración de diversos botánicos, principalmente ajenjo, que es la planta principal y obligatoria para la elaboración del vermut. De hecho, la palabra vermut es alemana y significa ajenjo», explica. Además, el bodeguero añade otras hierbas como romero, camomila, hierbabuena, hierbaluisa, salvia o cortezas de limón y naranja. «Elaboramos un producto muy aromático; es como un paseo por un jardín botánico».
Uno de los grandes restaurantes de Mallorca que más ha apostado por este producto ha sido Andreu Genestra. «Hace ya seis años, Andreu me propuso elaborar nuestro propio vermut. Tenía claro que quería un producto con personalidad propia, un producto que definiera la esencia de Andreu Genestra; su forma de entender la cocina mallorquina. Por lo tanto las especias debían tener un protagonismo absoluto. Son muy evidentes las especias como la pimienta de Jamaica, el clavo, la pimienta negra, los cítricos como la citronela y el cardamomo, o el toque delicado del haba tonka», explica el jefe de sala del restaurante con una estrella Michelin, David Serrano. Es tal la devoción que ambos tienen por este producto que al cliente se le recibe con una enorme maleta de viaje con ruedas que se abre ante él para mostrar la selección de cerca de 40 vermuts que tienen. Entre todas esas botellas, evidentemente se encuentra el Vermut Vermuda.
El Vermouth Orange de Boc, que comercializa Esperit de Mallorca, «nace de la unión de vinos rosados y la combinación de botánicos tales como naranjas de Mallorca, hinojo y tomillo, entre otros, lo cual le da a este producto un carácter inconfundible», explica Miguel Capó, gerente y uno de los propietarios y fundadores de la empresa.
Boc consigue así un vermut muy peculiar porque lo más habitual es que se utilicen vinos blancos para elaborar el vermut, no tanto rosados.
Dosperellons, nacida en 1882 en Llubí, es la fábrica de licores más antigua de Mallorca. Hace seis años decidió –ante la creciente moda del consumo de vermut– rescatar una antigua fórmula ya usada por el abuelo de Toni Perelló, copropietario y gerente de la empresa que todavía hoy conserva su carácter familiar. «Con una selección de hierbas se consigue una maceración que nos lleva a una auténtica obra de artesanía. Un espirituoso elegante y suave, con un característico color rojo que da nombre al vermut: Vermell», explica Perelló. El carácter artesanal también se aprecia en el proceso de embotellado ya que se cierra con lacra y con un cordel para atar las sobrasadas, otorgándole un aspecto que aúna tradición y moda, tan en la línea de los productos de autor de esta empresa.
Si Dosperellons es la tradición, 7103 Petit Celler es la desfachatez, en el mejor sentido de la palabra. Sus dos creaciones en este campo son No passis pena y Et dic coses, elaborados junto a La Vermutera. Como indica Sebastià Ordinas, «aquí no hay ni receta del abuelo, ni fórmula original, ni elaboración artesanal».
Este vermut más amargo y con carácter mallorquín nace de la uva autóctona Mantonegro sembrada por esta bodega, que macera durante meses con 21 botánicos seleccionados por La Vermutera, entre los que se encuentran el romero y la hierbaluisa o los más clásicos como el marrubio o el clavo.
Como se ve, en Mallorca existen diferentes conceptos y variedades en todos estos vermuts con el objetivo común de dar un toque isleño a este producto universal.