En 1881, Colmado Colom, en la calle Santo Domingo, abría sus puertas, convirtiéndose en el pionero de la gastronomía gourmet de Palma. La semana que viene vuelve a abrir sus puertas renovado, reinventado y otra vez en manos de la familia fundadora. La cuarta generación de esta saga, Natalia Vaquer (su tercer apellido es Colom), regresa a los orígenes ofreciendo manjares con estilo vintage, recordando a sus abuelos y bisabuelos, y bajo el concepto de colmado mediterráneo.
Vaquer toma las riendas de este legado familiar tras el paso de Josefina García y su hija Elena, que desde los 90 hasta el año pasado regentaron este establecimiento emblemático de Palma.
Estrella michelin
Sandwiches, bocadillos, llonguets, pan de pita y ensalada son los ejes vertebrales de una oferta basada en la gastronomía mediterránea oriental. Y al frente está el chef Claudio Lemos, en cuyo currículum hay multitud de estrellas michelin y que ha trabajado con Martín Berasategui, Michel Bras o Pierre Gagnaire. Tras pasar por reputados restaurantes y hoteles de todo el mundo y Mallorca, también prepara la reapertura de Can Frasquet, a pocos metros de Colmado Colom, que cambia el logo tradicional del pájaro por una imagen vintage con el añadido Food & Go'.
«Será una cocina para el cliente local y todos los bolsillos. Será urbana, sana, para llevar o comer al momento y donde el cliente elige los ingredientes. El protagonista es el producto local, de kilómetro cero, y recuperamos ese sabor de Mallorca olvidado hace siglos como es la cocina sefardí», dice Lemos, uruguayo, judío y reconocido como el único chef de cocina kosher de la Isla.
Lemos bebe de los recetarios de Mallorca, Italia, Grecia o Turquía a la hora de diseñar la carta de Colmado Colom y además, aprovechará lo productos del establecimiento para elaborar a la demanda de cliente: «Aprovechando la tradición de la latería del Pais Vasco, podríamos hacer al momento un pita relleno con unas sardinas de lata, pero también de cordero con naranja, miel o cúrcuma, o con albóndigas de pato y manzana. También proponemos un taboulé con lima rallada y mango en tempura».
El renacimiento del Colmado Colom recuerda a sus fundadores. «Mi bisabuelo Matías Colom fundó este establecimiento que llevaba su mujer, María Cañellas. Mi abuelo Pedro Vaquer se inspiró en las tiendas delicatessen de París y fue regentado por las hermanas Carmen y Magdalena Colom», cuenta Natalia Vaquer. En los años 60, 70 y 80, Colmado Colom servía productos gourmet a los hoteles y restaurantes de lujo, además de cestas de Navidad. Ahora, Vaquer recoge el testigo y sigue la senda de las mujeres de su familia. «No quería que se perdiera este legado», dice la empresaria, que tiene tres hijas y donde podría germinar la quinta generación de este negocio.