Posiblemente, Rafel Marti (Ses Cadenes, Palma, 1945) sea una de las personas que más conozcan los entresijos del llonguet.
Con más de 60 años de experiencia en el mundo de la panadería, aunque jubilado, no falla ni un día supervisando que todo se haga de forma correcta en su Forn Can Rafel, de es Pilarí, toda una institución en el mundo de estos panecillos.
¿Cómo empezó en el negocio de la panadería?
—Comencé a los 12 años en una panadería de s'Arenal, que se llamaba Can Agustí, hace ‘sólo' 63 años.
¿Y ahí ya hacía ‘llonguets'?
—Sí, porque el dueño, Agustí Gaspar, había trabajado antes en una panadería llamada Can Ripoll con un francés, quien fue quien introdujo este panecillo en Mallorca. En un principio se le conocía como ‘panet francés'. A este francés le costaba mucho pronunciar la palabra Llonquet cuando hablaba del barrio de Santa Catalina y de ahí surgió el nombre de llonguet para hacer referencia a este panecillo. Agustí ya murió hace unos 15 años con 92 años.
¿Después ya se estableció por su cuenta?
—No, antes de ello trabajé ocho años de encargado en Casa Amer, en la plaza del mercado de s'Arenal, y luego me buscaron para inaugurar Continente, pero a los cuatro meses lo dejé y me establecí solo en es Pilarí. Ya estoy jubilado, pero vivo al lado y vengo cada día.
¿Le gusta el ‘llonguet'?
—Es un par que está bien, pero se tiene que consumir caliente porque, si no, pierde mucho encanto.
¿Es difícil hacer un buen ‘llonguet'?
—Sí, y pocos lo hacen en Mallorca, quizás 10 ó 15. Muchos hacen un panecillo parecido pero no es un llonguet. Hay que hacerlo a mano y el secreto está en que haya una buena fermentación, el reposo que toca y cortarlo en el momento. Y es muy importante hacerlo en un horno de leña.
¿Tiene algún ‘llonguet' favorito?
—Soy fácil de conformar y a mí lo mejor es comerlo con aceite y tomate de ramallet.
Estéticamente. ¿Cómo debe ser un buen ‘llonguet'?
—Alto, estos que hay por ahí que son bajitos no son llonguets.
¿Es el pan que más le gusta?
—Prefiero mucho más una rebanada de pan payés.