el libro La cuina del Tradicionari que se presentó este jueves en la librería Ratacorner, de Palma, se puede decir que es todo un ejemplo de cocina de proximidad y de temporada. «El volumen parte de una idea de Mallorca Literària a partir del legado del Pare Ginard y consta de un total de 48 recetas», comenta Miquel Calent, uno de sus autores y ‘creador’ de 24 platos. La otra mitad de las elaboraciones son obra de Tomeu Arbona.
Los cocineros han querido ser tan fieles que han cocinado cada receta según le época de cada producto y, por eso, el encargo, que se realizó hace más de un año, ha sido laborioso: se ha cocinado cada receta en el tiempo que toca, según el producto utilizado. «Algunos platos se siguen haciendo hoy en día, como el arroz de bacalao y verduras, mientras que otros, como los rabos de cordera asada, han caído más en desuso», añade Calent.
Adaptadas
El Pare Ginard, autor del Cançoner Popular de Mallorca, recopiló recetas, pero también productos sueltos y otros elementos relacionados con la gastronomía. Por ello, hay algunas recetas, sobre todo las de Calent, que se han adaptado a estos tiempos, pero Arbona asegura que, en su caso, no ha sido así. «Todas las recetas que he elaborado son tal y como se han ido realizando a lo largo de los tiempos y se ha mantenido toda su esencia. Además, son muy fáciles de elaborar y con un precio muy módico porque la cocina de Mallorca siempre ha sido de subsistencia».
En las aportaciones del panadero del Fornet de la Soca no faltan ejemplos de cómo obtener pan de xeixa, empanadas de pasta dulce o buñuelos, entre otros productos. Otro elemento que destaca Arbona es que «se ha tenido también muy en cuenta la gastronomía que se consume en las diversas fiestas a lo largo del año». El libro no es solamente un volumen de cocina, sino que las recetas se completan con una serie de textos cuyos autoras son Joana M. Serra y M. Victòria Parra, con interesantes aportaciones folklóricas, históricas y literarias. Las fotografías, obra de Nando Esteva, ayudan a realzar cada plato. «Es increíble cómo logra siempre sacar la esencia de cada producto», enfatiza Arbona. La edición ha corrido a cargo de Carme Castells y el libro ha sido editado por El Gall Editor.
Un referente de la cultura popular mallorquina
Mossèn Rafel Ginard Bauçà (Sant Joan, 1899) sintió desde muy joven una gran atracción por las figuras de Ramon Llull y Mossèn Alcover. Ingresó en la Orden de los Franciscanos y fue ordenado sacerdote en 1924.
Su obra más importante es la recopilación Cançoner popular de Mallorca. El Pare Ginard llevaba también un calendario folclórico preciso, en el que anotaba todos los acontecimientos relacionados con celebraciones, festividades, el santoral, tradiciones o agricultura. Falleció en 1976.