Sobrasadas y paté de Ferrerico y de Porreres; ensaimadas y gató del Forn des Pont, de Palma; vinos de Sencelles, Felanitx y Binissalem y coques de trempó con un toque especial. Esto y mucho más se puede encontrar un viandante que pasee por el barrio de Chueca, en Madrid, y se tope con Fermentera Bar Balear, cuyo anagrama es una sargantana.
«Hace 38 años que visito Mallorca y pensé que ya era hora de fomentar todo lo bueno de Baleares, de enseñar a los madrileños que la verdadera Isla nada tiene que ver con Magaluf o El Arenal», afirma Rafa Valín, de profesión veterinario –«lo he dejado, estoy 16 horas aquí»–, el fundador el pasado mes de abril, junto a sus hijos Luis y Jaime, de «este pedacito de Mallorca en Madrid».
Autodidacta
Un local muy frecuentado en la calle Augusto Figueroa, pegado al mercado de San Antón, compuesto por bar-restaurante –está recibiendo unas críticas excelentes en internet– y colmado (botiga). «Es curioso porque la primera vez que viajé a la Isla, en 1980, fue para visitar a una amiga azafata de Spantax que vivía en la calle Juan Munar», recuerda Rafa. «Con ella, que con los años acabó siendo la madre del ‘Pequeño Nicolás’, acudíamos a una discoteca en Gomila que se llamaba La Ruleta».
A partir de ahí no dejó de frecuentar Mallorca e impregnarse de sus tradiciones. «Nos establecimos en Cala Vinyes y empecé a hacer mis pinitos en la cocina, algo que siempre me ha atraído. Sobre todo, me gusta elaborar coca de trempó, uno de los éxitos de Fermentera», apunta, junto con la coca de sobrasada que también lleva tomate, calabacín y miel.
No en vano, su inspiración gastronómica procede del libro La cocina mediterránea, de Lourdes March, y de la padrina cuinera Maria Gibert. Entre sus amistades, los Dameto y Cotoner. Su suegro es uno de los socios fundadores del Club de Golf de Poniente.
El otro día, en Fermentera –en alusión a Formentera y la fermentación de las masas–, ofreció spaguetti boloñesa de sobrasada como menú. Otras veces tiene tumbet y sopes mallorquines. «Este invierno me pondré con el frit, pero lo haré de cordero». El llonguet de trempó picante es una de sus especialidades, junto a croquetas de sobrasada y queso mahonés, y coca de sobrasada, calabacín y miel. El gató del Forn des Pont ha sorprendido, igualmente, a los madrileños.
Productos agotados
«Tenemos un vino que ha sido un éxito total, Mollet; junto con Montnegre y Quíbia son los más solicitados por nuestros clientes», destaca Valín. Ahora está a la espera de que Limsa le mande herbes y Ron Amazona. El camaiot también se le acabó, tal ha sido su aceptación en la capital, por lo que ha encargado más embutidos.
«Nos quitan de las manos los delantales de roba de llengües, lo mismo que la sobrasada pultrú de Ferrerico», indica, a la vez que destaca las mermeladas, un producto con el sello Fet a Sóller, elaborado por una asociación de discapacitados. «El Laccao también triunfa. Le agradezco a Mateo Crespí, de Damm, su apoyo», dice.
En el bar, los servilleteros y taburetes están forrados de llengües y la carta cubierta por una fotografía del Caló des Moro o de la plaza de Alcúdia en fiestas. Causan sensación.