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Tomeu Caldentey: «Ojalá hubiera renunciado antes a la estrella Michelin»

| Sant Llorenç des Cardassar |

Tomeu Caldentey, en una de las barras para los comensales situada frente a la cocina del restaurante.

29-01-2019 | M. À. Cañellas

Tomeu Caldentey (Sant Llorenç, 1972) no acaba de dormir tranquilo. «Pasará algún tiempo más hasta que este proyecto se consolide, pero ya no tengo las preocupaciones de antes», comenta el cocinero en su restaurante Tomeu Caldentey Cuiner, situado en el mismo lugar que es Molí d’en Bou, una estrella Michelin desde hace 15 años, y a la que renunció en mayo del año pasado. «Sentía que con tanta exigencia y la búsqueda de materias cada vez más exclusivas y platos más elaborados se subía el precio y me estaba alejando de una parte importante de la clientela».

En su web se puede leer: «Nos liberamos de grilletes dorados y simplificamos el formato en la búsqueda de la verdad».
— Esa es la idea. Volver a hacer una cocina basada en la esencia. Hemos prescindido de mesas y sillas y los clientes se distribuyen en torno a la cocina. Desaparecen las funciones de somelier, jefe de sala, camareros...

Su equipo es más reducido.
— De diez o doce personas hemos pasado a tres. No ha habido un momento en el que se hable tanto de cocina como el actual, pero a la vez cuesta más formar un equipo, a pesar de la gran cantidad de escuelas de cocina que hay porque la gente no se quiere involucrar en un proyecto.

¿Cómo define este concepto?
— Como una coctelera donde se pone todo lo ofrecido en los diversos restaurantes donde he estado durante estos 20 años, y abrir el abanico gastronómico para una clientela más amplia. El hecho de que el equipo sea reducido hace que mucha parte del trabajo recaiga sobre mí.

¿Hubo momentos de crisis personal?
— Bueno, tengo 46 años y no quería estar dentro de diez años como estaba.

¿La estrella Michelin da, pero también quita?
— Es un reconocimiento, pero también hay que gestionar la expectativa del cliente, que es lo más difícil de controlar.

Tener una estrella Michelin ¿condicionó su forma de cocinar?
— No, pero sí hacía que tuvieras más complementos en el menú, con unos snacks más largos, por ejemplo, y unos platos muy elaborados.

¿Le hubiera gustado renunciar antes a ella?
— Sí, y el otro día le decía a Marga, mi mujer, que ojalá hubiera pensado antes en este proyecto.

Su restaurante se llama Tomeu Caldentey Cuiner. Sin más.
— Es que es lo que soy. Cuando llevas varios proyectos te conviertes más en un hombre orquesta que en un cocinero, y cocinas más con la cabeza que con las manos.

¿Ha notado que suena el teléfono menos que antes?
— Bueno...aún es reciente todo, pero para según qué cosas no me llamarán y para otras igual sí. Pero lo que noto es que al cliente le da igual lo de la estrella. Ahora puede acceder a una cocina muy honesta a un precio mucho más asequible.

¿Todos los cocineros quieren una estrella? y si dicen que no, ¿mienten?
— Hay gente que tiene claro que ése no es su camino. Es mucho peor decir que no la quieres y en realidad sí que la deseas.

Este nuevo restaurante está en el mismo lugar que el anterior.
— Sí, nunca pensé en cambiar de emplazamiento, aunque el concepto es diferente. La relación con Protur es excelente y en mayo llevaremos ya diez años. La estrategia comercial de ellos ha cambiado al no haber estrella Michelin, pero ellos han querido que yo continuase y es algo que me gustaría agradecer públicamente.

¿Ha evolucionado demasiado la cocina?
— Ha habido una evolución natural. Quique Dacosta hablaba el otro día del producto. Se habla tanto de producto porque según cuál, escasea. Al final, siempre está la cocina buena y la mala. La evolución es buena, siempre y cuando la base esté consolidada.

Ofrece tres menús.
— Sí, de 5 fases (39 euros) 8 fases (49 euros) y 10 fases (69 euros). El que más aceptación está teniendo, con diferencia, es el del medio.

¿Es una cocina diferente?
— No, es la misma cocina de siempre: producto de la tierra, mediterránea y abierta al mundo un poco simplificada. Pero la esencia es Tomeu Caldentey. Cocino igual que cuando tenía la estrella. Hemos quitado complementos y los platos son menos complejos, pero la misma esencia.

¿Vivimos el mejor momento de la cocina en Mallorca?
— Sin duda. Nunca ha habido esta apuesta en la calidad con vinos, aceites, restaurantes...

¿Qué restaurante recomendaría?
— Los de siempre, pero Marga Coll, en Miceli, está haciendo una cocina de mercado auténtica.

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