Toni Galmés Riera (Manacor, 1996) pasó en 2012 un mes y medio en Londres, cuando apenas tenía 16 años, y al regresar a casa le dijo a su madre que dentro de unos años trabajaría en el hotel Savoy de la capital inglesa. Estudió Dirección de Servicios en Restauración en la Escuela Juníper Serra. Hace un año se desplazó a Londres y al mes ya entró a trabajar en este mítico establecimiento situado a muy poca distancia del puente de Waterloo y frente al London Eye.
¿Fue difícil entrar a trabajar en el bar del Savoy?
— En mi primer mes estuve un par de veces viendo cómo se funcionaba y descubrí que allí no se sirven cócteles, sino experiencias, y que la hospitalidad es su seña de identidad. Una vez que comprobé que realmente quería trabajar allí, entré un día, pregunté por el bar mánager y le dije que qué tenía que hacer para trabajar ahí.
Vaya valor, ¿no?
— No es valor, es saber lo que uno quiere y demostrarlo. Prefiero que si soy el jefe de un bar, alguien me diga que quiere trabajar conmigo a que simplemente deje un currículum y se vaya.
¿Cómo funciona el bar?
— El equipo está formado por un bar mánager, que es el jefe; tres bartenders, que preparan los cócteles; cuatro servers, que es donde estoy yo actualmente y los servimos al cliente, y dos barbacks, que no trabajan de cara al público, pero su labor es muy importante porque son los encargados de realizar todas las maceraciones y fermentaciones.
¿Empezó de barback?
— Efectivamente. Ahí estuve los primeros seis meses y aprendí un montón.
¿Qué horario tiene?
— El bar abre desde las cinco de la tarde hasta la 1 de la madrugada de lunes a sábado y los últimos pedidos se preparan media hora antes. Cada día nos reunimos antes del servicio para ver cómo se presenta la jornada y cuántas reservas y vips hay. Y al final también tenemos otra reunión, donde analizamos el día y vemos dónde podemos mejorar.
Parece muy exigente.
— Lo es, pero a todos los que formamos el equipo nos encanta nuestro trabajo. Es pura vocación. También tenemos cursos de formación y catas especializadas en ron o güisqui, por lo que el aprendizaje es continuo en este mundo tan complicado y amplio.
¿Cuándo se inauguró el Beaufort?
— En 2010. En el Savoy, además del hotel, hay otros bares, restaurantes y un teatro. Nuestra carta está compuesta por 22 cócteles y no se incluyen los clásicos, aunque también los servimos. Las propuestas están divididas en Music (vodka, ron, champán y vinos), Magic (ginebra, tequila y mezcal) y Drama (güisqui, cognac y armagnac). También tenemos cócteles sin alcohol.
No tiene pinta de ser un local para todos los bolsillos.
— Los cócteles clásicos y sin alcohol cuestan 18 libras (unos 20 euros) y los de la carta, entre 22 libras y 90. Pero el récord lo tiene un cliente que pagó 48.000 libras por 4 rones, cada uno de 5 mililitros.
¿Es muy competitivo este mundo?
— Sí, pero hay muy buen rollo. En el equipo hay otro español, italianos, un francés... Una de las cosas que más me gusta de Londres es la diversidad cultural.
¿Dónde y con quién vive?
— Vivo en el sur y tardo una media hora en llegar al trabajo, que no es mucho para Londres. Vivo con mi novia, que se dedica a las finanzas.
¿Y cuándo no trabaja?
— El domingo es el día libre porque el bar cierra y entonces nos vamos a algún sitio tranquilo fuera de Londres. Ahí no pienso en cócteles.
¿Cómo vive el asunto del ‘Brexit'?
— Con preocupación. A ver cómo acaba, porque cada día parece que va a terminar de una forma diferente.