La sobrasada de Mallorca obtuvo en el año 1993, del Govern de les Illes Balears, la Denominación Específica Sobrasada de Mallorca. En 1996 la Unión Europea le concedió la denominación de calidad Indicación Geográfica Protegida. El Consejo Regulador, que este año cumple 25 años, tiene encomendada la defensa de la Denominación Específica, la aplicación de su reglamento, así como el fomento y el control de las sobrasadas de Mallorca. Lo preside Jaime Ballester desde hace seis años.
¿Ha probado la sobrasada norteamericana?
—Realmente, no.
¿Qué se puede hacer para evitar esas imitaciones?
—Cada país tiene su propia normativa. La Sobrasada de Mallorca está protegida en la UE, no en Estados Unidos. Ellos están obligados a poner que está fabricada allí. Para solucionarlo, habría que exportar desde Mallorca, y eso es casi imposible.
El balance de estos 25 años ¿es bueno?
—A partir de 1993 se dieron unos pasos que culminaron con la protección de la Comunidad Europea de la Denominación Específica en todo el territorio europeo. Si no se hubiera hecho esto por parte de los fabricantes, la Sobrasada de Mallorca ya habría desaparecido como tal. No estaría protegida y todo el mundo podría hacer sobrasada sin serlo.
¿Cuántas empresas están en el Consejo Regulador?
—En total, 19 empresas y 26 explotaciones ganaderas. En Mallorca, el 95 por ciento de lo que se produce es Sobrasada de Mallorca, con el amparo del Consejo Regulador.
¿Están todas las que son?
—Quedan tres fuera, no más. Formar parte es algo voluntario.
Cada año se elaboran 2 millones de kilos de Sobrasada de Mallorca. Del total, 155.000 kilos son de ‘porc negre'. ¿Hay ‘porc negre' suficiente como para cubrir toda la demanda?
—De momento, sí, hay suficiente. Normalmente, se realiza un convenio entre los fabricantes y ganaderos a un año vista. Así, hacen una programación de lo que van a necesitar.
¿Se come más sobrasada que nunca?
—En los últimos años hemos crecido mucho. La verdad es que nunca se había consumido tanto.
¿La sobrasada está en el lugar que le corresponde o se debe promocionar más?
—En la vida siempre se puede hacer mucho más. Intentamos que se venda más. Estamos apoyando mucho la presencia de la sobrasada en la cocina (primeros y segundos platos y postres). Antes sólo se entendía extendida sobre el pan.
Se exporta sólo el 5 por ciento de la producción
—La exportación es un tema que va muy lento. Al ser un producto regional, no se conoce en el extranjero. Hay que dar muchas explicaciones y esto cuesta mucho. Pero, poco a a poco, vamos exportando más. Dentro de la CE no es un problema. Cuando empezamos sólo se exportaba el 2 por ciento. Así que vamos creciendo. El país europeo que más consume es Francia, seguido de Andorra, Bélgica, Holanda...
¿Qué van a organizar para celebrar el 25 aniversario?
—El próximo día 21 de febrero reunimos en el Auditòrium de Palma a representantes de explotaciones ganaderas, colaboradores, autoridades... Es un homenaje a las personas y empresas que han apostado por la Sobrasada de Mallorca. Acudirán entre 200 y 250 personas.
¿Hay versiones dignas de tarrinas?
—Hay que diferenciar entre crema de sobrasada y tarrinas de Sobrasada de Mallorca. Ésta sí esta controlada por el Consejo.
¿Cómo ve la evolución de la sobrasada dentro de otros 25 años?
—Su producción no aumentará más del 10-20 por ciento. Cuando llegas a producir dos millones de kilos, un 10 por ciento es mucho. Se intentará aumentar la venta en otros mercados. Estados Unidos es atractivo; Latinoamérica es insegura y los aranceles son casi imposibles. Si China se abriera algún día, sería una posibilidad. De todas formas, hay mucho trabajo por hacer para cubrir los 27 países de la Comunidad Europea.