Roberto Juan (Castellón, 1985) es uno de los panaderos más reconocidos de España. Durante unos años trabajó con la empresa panadera barcelonesa Turris, y desde hace un tiempo es el propietario de su propio negocio, el Forn de Barri, también en la Ciudad Condal. Ayer, con motivo del Día Mundial del Pan que se celebró el pasado martes, estuvo en la Escola d'Hoteleria de la UIB ofreciendo una master class sobre cómo conseguir un pan de calidad.
Se puede decir que usted nació con un pan debajo del brazo.
—Sí, pertenezco a la cuarta generación de una familia de panaderos que comenzó mi bisabuelo en 1926 en Salsadella (Castellón). Me fui a Barcelona a formarme y vi que eso era otro mundo. Además, conocí a una chica allí, me casé y ya me quedé.
¿En algún momento pensó en dedicarse a otro oficio?
—Empecé estudiando mecánica y tengo el título de mecánico de vehículos. Pero suspendí la prueba de acceso del ciclo Medio al Superior y en ese año me metí de lleno en el mundo de la panadería y pastelería con mi padre, y ya me enganché y luego me fui a Barcelona.
¿A qué hora se levanta?
—A las 3.45 horas y a las 4.15-4.30 ya estoy trabajando. Lo duro no es levantarse a esa hora, sino tener tres hijos (risas). Si descansas bien, no hay problema. Juntar la pasión y el trabajo es una buena fórmula.
Trabajar en Turris fue como una obsesión para usted
—Leí el libro Pan de Xavier Barriga y me gustó mucho, pero no había manera de hablar con él hasta que llamé al 11888 y al final se puso al teléfono en su casa. Nos vimos y, al comprobar mi interés, me dijo que si esperaba unos meses trabajaría en una panadería que iba a abrir.
Y esperó.
—Sí, fui el encargado del obrador de cada tienda que se abría. Sobre todo había que tener cuidado con los pedidos para tratar de que sobrara la menor cantidad de pan posible.
¿Ha ayudado mucho la tecnología a su trabajo?
—Sí, sobre todo con la fermentadora. Mi padre no la tenía y debía empezar a trabajar a las 12 ó 1 de la madrugada. Yo no quería trabajar así y, por eso ,al principio me dediqué a la pastelería, pero lo que me hace vibrar es el pan. La fermentadora hace que la fermentación sea más lenta, se consume menos energía y casi no se usa levadura.
¿Qué es la masa madre?
—Es la masa fermentada por la acción de unas levaduras salvajes. Capté las mías de unos manzanos ecológicos que teníamos en un huerto de mi padre.
En algunos supermercados se venden pan producidos con masa madre.
—Sí, pero no es una masa madre real. Es un producto que requiere mucho trabajo. Lo que venden es una masa madre deshidratada y preparada, pero no es lo mismo porque no fermentaría.
¿Es mejor no comer pan que uno malo?
—Sería muy triste no comer pan, pero hay que ir hacia un pan de calidad. Hay panes de 4 euros, pero duran cuatro días.
¿Cuál es el mejor?
—El mejor pan es el que más le gusta a una persona. Personalmente, el que más me gusta es una pieza grande con harinas ecológicas e integrales, que aguanta varios días. Un pan de calidad nunca será barato porque lleva mucho trabajo y lo ingredientes cuestan.
En Palma hay ‘forns' tradicionales que venden pan precongelado.
—No me sorprende, pasa mucho. Vendes una filosofía, pero haces otra cosa. No es ético. Y es una pena con harinas tan buenas como la de xeixa que tenéis aquí.