Después de Cuina de la passió. Gastronomia i etnografia mallorquina de Pasqua, el prolífico escritor e investigador Tomàs Vibot acaba de publicar Cuina de l’esperança. Gastronomia i etnografia mallorquina de Nadal, editado igualmente por El Gall y con prólogo de Montse Ramírez. En Palma, el libro será presentado el 12 de diciembre en Llibres Colom a las 19.00 horas, aunque habrá presentaciones previas en pueblos como Andratx, Banyalbufar, Muro, Pollença, Porreres o Puipunyent.
El autor explica que «con esta obra cierro el círculo de los dos ciclos gastronómicos en Mallorca. En este caso, intento dar visibilidad a lo que es y, sobre todo, lo que fue la gastronomía ritual de Navidad en la Isla».
Vibot ha estructurado el libro en tres bloques: los platos salados, con el protagonismo del endiot y la porcella; los vinos, blancos y de malvasía; y los dulces, con la almendra como reina de los ingredientes. El investigador señala que «las clases populares podían permitirse el endiot, no tanto la porcella. Entre los platos salados podemos destacar la salsa d’ametlla como sopa muy densa y saciante, o el capó del rei en Jaume, ya descrito por el Arxiduc, un plato del que sólo queda un restaurante que lo elabore, el Molí den Pau, en Sineu».
Entre los dulces, Tomàs Vibot apunta tres muy tradicionales y populares: la coca de torró o neules de torró, el torró d’ametlla torrada o torró fluix, y el tambor d’ametlla, duro, que también se comía fuera de temporada y está documentado ya en época medieval. En el siglo XVIII llegó a Mallorca el turrón duro de Alicante y en el XIX ya se elaboraba en la Isla. A los turrones les acompañan las también tradicionales y populares neules.
El autor destaca que «entre los años 20 y 50 del pasado siglo se registró una revolución brutal, con una dura competencia entre los forns por ofrecer turrones y dulces más allá de los habituales, dando paso a creaciones más diversas y sofisticadas, sobre todo para las clases más pudientes, incluyendo los mantecados y polvorones». Otros dulces, tal vez no tan conocidos o generalizados, son el peix de pasta reial, la tortada reial, las casques, los congrets (en Sineu, Inca y el centro de Mallorca en general), el tortell de Reis (que llega por vía catalana y tiene un precedente en la coca de bonys) o la greixonera de Reis.
Un dulce que sí era generalizado en Navidad, en contra de lo que se pueda creer, era la llet d’ametlla. No sólo se conocía en Santa Maria, donde es un producto muy ligado al municipio, y el origen de su receta es medieval.
Antiguamente, la época de Navidad no tenía nada que ver con la actualidad, con unos preparativos y una oferta comercial que ya se inician en noviembre. La época navideña se iniciaba el 21 de diciembre, día de Sant Tomàs y del solsticio de invierno, y finalizaba el día de Reis. Tomàs Vibot apunta que «el 24 de diciembre, víspera de Navidad, era un día de abstinencia, no de ayuno, y sólo se permitía la ingestión de algunas almendras tostadas. Ese día de abstinencia era previo a la orgía gastronómica de Navidad para las clases más pudientes, con porcella farcida y postres sin límite. Los payeses bienestantes podían comer salsa d’ametlla, un arròs sec y porcella, y los hogares más humildes tenían que conformarse con alguna ave de corral y un turrón básico, normalmente la coca de torró. Era una cocina austera y limitada, pero muy sabrosa, basada en un auténtico producto de proximidad. Por su parte, antes del 24, el día 22, las clases bienestantes y los profesionales liberales acostumbraban a regalar productos alimentarios a las autoridades».