La plantilla de inspectores sanitarios del Govern apenas es de 31 personas, 41 si se suma a los profesionales dedicados exclusivamente a los mataderos y que se separan del resto por normativa europea. Su labor es inspeccionar los 21.200 establecimientos en los que se sirve comida (bares, restaurantes, comedores, hoteles, carnicerías, supermercados...) censados en las Islas. Una cifra que no para de crecer año tras año, mientras que la plantilla se mantiene estable o en decrecimiento, desde hace más de una década.
A cada inspector le toca, de media, revisar la situación de 684 establecimientos al año. En el servicio de Seguretat Alimentària de Salut calcularon en su día que la tasa, por habitante y pernoctaciones turísticas, es la más alta de todo el Estado con mucha diferencia. «Tenemos una ratio de visita cada seis años y según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESA) se aconseja para restaurantes que la media sea de una vez cada 18 meses», explica la jefa del servicio, Margalida Buades.
«Somos los mismos, o menos, inspectores que en el año 1992 y desde entonces la población y los turistas se han incrementado y ha cambiado mucho la presentación de los productos, por ejemplo, no había tortillas envasadas», describe, intentando evitar que suene a lamento. ¿Cuáles son las consecuencias? En lo que llevamos de 2024 se han detectado 18 brotes alimentarios, más que en todo el año pasado, que han afectado a un mínimo de 145 personas. «Nos quejamos de que hay muchos turistas por las carreteras o para el consumo de agua pero en la alimentación pasa lo mismo, las estructuras se colapsan», explica la especialista.
Margalida Buades advierte de que hay evidencia científica relacionada con las inspecciones, cuantas más se hacen menos se intoxican las personas pero tal y como van las cosas, «la situación irá a más, no soy optimista», añade.
Tras las últimas experiencias, «lo que más detectamos son fallos en el proceso», describe. Eso significa que «los cocineros o manipuladores de alimentos no son profesionales». De hecho, es lo que les confirman los empresarios con los que hablan, que no encuentran mano de obra cualificada.
La intoxicación más común es por enterobacterias, que es una contaminación del tejido intestinal, por una mala higiene, seguido de salmonelas y de clostridium perfringens que dan lugar a una toxina y cuando se calienta o recalienta el alimento.
Por otra parte, «hemos hecho un estudio mirando la tasa de reincidencia. Vamos a un sitio, vemos deficiencias y volvemos hasta que subsanen. Y a los 3 años casi la mitad vuelven a tener los mismo incumplimientos», añade la experta.
Y es que en muchas ocasiones a los negocios les resulta más barato pagar la sanción que seguir la normativa de seguridad alimentaria, en un claro atentado contra la salud pública.