La cultura de barra en este país es, probablemente, un bien inmaterial en el que contamos con muchos años de experiencia y arraigo. Sentarse en una barra y charlar, mientras se disfruta de una bebida, cualquiera que sea, es una forma más de socializar, y así se ha ido dibujando también desde hace tiempo en los bares y barras de Mallorca.
En esta categoría se repartieron cinco premios de distinta índole, pero todos muy apegados a esta cultura de bar y barra. Nacho Velasco, de la Vermutería La Rosa, se ha llevado el Premi Cultura de Barra. Al preguntarle si cree que de alguna forma la cultura de barra refleja un poco quiénes somos como sociedad, lo tiene claro: «Absolutamente. Yo vengo de Valladolid, donde, como en la gran parte de nuestro país, las barras de los bares son históricamente el epicentro de la gastronomía y puntos de encuentro de todas las generaciones alrededor de una tapa». Según Velasco, esto es así «porque un bar es mucho más que un punto de venta de comida. En los bares, en sus barras y contrabarras, entre tapas y cañas, aprendemos a socializarnos, a conocernos desde otra perspectiva». Finalmente, Velasco asegura que celebró este premio de la forma que «más nos gusta a todos, con un brindis y un abrazo con todos mis compañeros».
Continuando con los premios, es el turno de conocer al poseedor del Premi Millor Variat: el cocinero del Bar Can Biel Felip, Gabriel Roca Juan, ha sido el afortunado. Roca siente que «entrar en un bar es sinónimo de reír, de recordar viejas batallas, también de derrotas, de hacer la pausa para el café, de discutir de política y, sobre todo, de arreglar el mundo», un sentimiento que decora con la intención de hacernos reflexionar sobre si «¿seríamos la sociedad que somos sin el bar?». El Bar Can Biel Felip, de donde Gabriel Roca es cocinero, le ha llevado en parte a lograr este premio, el mejor variat, una elaboración de la que se siente muy orgulloso: «¡Nuestro variado! Frito de matanzas, pica-pica de pulpo, callos, croquetas y calamar a la romana recién sacado de la freidora. Y todo esto coronado con una cucharada de ensaladilla rusa que impregna todos los ingredientes. ¡Y que no falte una buena rebanada de pan moreno y las olives trencades!». Así describe el ganador su plato estrella que le ha hecho merecedor de este premio, se hace la boca agua solo con escucharle. Roca destaca también que «es el reconocimiento de muchos años de trabajo, también es un premio a las personas que, con su esfuerzo, han mantenido el establecimiento hasta la actualidad. Y... ¡cómo no! Es un agradecimiento a todos nuestros clientes y amigos que nos obligan a esforzarnos cada día para que Can Biel Felip sea su punto de encuentro».
En una misma línea gastronómica, toca felicitar a los ganadores del Premi Millor Llonguet o Pa amb Oli, entregado al Bar Bosch. Onofre Flexas, su propietario, comenta lo que ha representado para este mítico bar ganar este galardón. En primer lugar señala que, en su opinión, «es muy importante dar a conocer nuestros productos, ya que Mallorca recibe gran número de turistas anuales y deben conocer nuestras raíces gastronómicas para exponerlas al mundo». Por este motivo reciben este premio con tanto cariño y alegría. «Hace muchos años que nos dedicamos a esto, incluso cuando el llonguet no estaba tan en auge como ahora. Para nosotros es un gran reconocimiento a todo el trabajo diario» afirma rotundamente. Pero, ¿qué tiene de especial su Llonguet y el Pa amb Oli que cautivan a todo el mundo y también al jurado de estos premios? «Para mí son básicos dos ingredientes: el tomate de ramillete restregado y el aceite de oliva. Lógicamente, sin olvidarnos de los deliciosos llonguets».
Borja Salas, Coffee Manager de Arabay, ha sido galardonado con el Premio a Millor Barista, un galardón que Salas relaciona con la importancia de la formación: «Baristas, somos los profesionales dedicados al mundo del café, en particular a la elaboración de bebida, pero con conocimientos. Como todo profesional, la formación es básica; muchos años de dedicación en continua formación» asegura. «En Mallorca, tenemos la suerte de que hay influencia extranjera y ha favorecido la aparición del café de calidad. Además, encontramos aquí buenos coffee shops, buenos tostadores y, también, buenos baristas» dice con rotundidad, especificando además que, para él, su mejor café es el «de filtro y africano».
El quinto de los títulos aquí reflejados es el correspondiente al Premi Millor Cocteleria ganado por Rafael Martín de Brassclub, un local que este año ha cumplido diez años y que, por tanto, este reconocimiento es un reflejo del buen hacer de esta década. En palabras de Martín, «supone el reconocimiento a todo el trabajo, sufrimiento y esfuerzo, tanto mío como el de todo mi equipo y familia, así como a todos los clientes que nos visitan cada día, que son los que nos hacen que sigamos luchando. Con nuestro trabajo, también demostramos que en Mallorca tenemos un producto muy bueno, así como productores y trabajadores, y esto se tiene que seguir mostrando. Premios así engrandecen nuestra Isla». Rafael Martín asegura que, para él, un cóctel es una experiencia que se vive desde que se entra en el bar hasta que uno se va de él, en todos los sentidos. «La música, el ambiente, el staff, que esté rico y compensado,... Pero, sobre todo, saber adaptar el cóctel a la persona que lo va a beber, ese es el secreto», asegura el experto.
Todos los premiados han aprovechado la oportunidad para expresar su opinión sobre lo que creen que estos premios supondrán para el sector gastronómico mallorquín y cómo de necesarios son reconocimientos de este tipo a la gastronomía mallorquina. Onofre Flexas considera que «es necesario para no perder tradiciones de nuestra Isla». Por su parte, Rafael Martín piensa que este tipo de iniciativas «ayudan a querer seguir creciendo, a seguir innovando y a seguir creyendo en nuestra labor y producto. Sin duda, diría que es una motivación extra para seguir adelante». Borja Salas se suma a estas opiniones afirmando que estos galardones ayudan a la gastronomía mallorquina a «tener más notoriedad y presencia en el sector».
En el caso de Gabriel Roca, «estos premios van a suponer un reconocimiento a la cocina mallorquina y a siglos de tradición que hoy se ven reflejados, a través de sus platos, en muchos bares y restaurantes de nuestra Isla. Reconocer nuestra gastronomía significa hacerla visible y popular. La cocina forma parte de nuestra historia y cultura y es imprescindible protegerla para que perdure, sobre todo ante la globalización que vive el sector hoy en día. Reconocer nuestra cocina es también hacer un reconocimiento a nuestras madres y abuelas que, generación tras generación, han transmitido su pasión por nuestra cocina. Por eso es importante que estos premios se consoliden, ya que son una recompensa a la cocina hecha en nuestra Isla, con nuestros productos y con nuestro entusiasmo».
Finalmente, Nacho Velasco transmite que «los medios de comunicación, y sobre todo la prensa local, son uno de los mejores altavoces para la difusión de la cultura gastronómica, y certámenes como este dan un impulso importante a nuestro sector. Los reconocimientos siempre son bienvenidos, aunque lo importante en este duro oficio es mantenerse fiel a tu concepto y no dejarse embriagar por ellos. El mayor premio es la satisfacción del cliente».