Han caído las mascarillas, también en el interior de bares y restaurantes; la Semana Santa ha sido muy buena y las perspectivas para los meses que viene no son malas; parece que hay mucha gente por la calle; el Govern de las Islas lleva casi todo el año hablando sobre la ley turística; no se puede ir a según que restaurantes sin llamar para reservar mesa y, sin embargo, si pegas la oreja a alguna conversación de quien lleva el local –o a lo que éste te cuenta si eres de confianza– hay problemas para completar la plantilla; quienes trabajaban allí se han cansado o es difícil dar con personal que se «comprometa».
¿Es eso cierto?, ¿falta en Mallorca personal de hostelería?, ¿hay problemas para contratar gente que atienda las mesas o las cocinas?,¿tiene razón la patronal de restauración de la PIMEM cuando que queja de eso mismo? Hay quienes responden en privado a esta pregunta (apuntan que «sólo como información, pero no me cites»), pero hay quienes permiten reflejar su opinión. «No, no es una falsa sensación; hace tres meses que no me llega ningún currículo», cuenta Francesco Volonté, italiano con experiencia en el sector, que en diciembre abrió un restaurante y que recuerda cómo, cuando empezaba en Milán, se le cayó un tenedor cuando servía una mesa y el propietario del local le dijo: «Puedes pasar a cambiarte».
Es el mercado
Francesco se ha dedicado toda la vida a esto. Cuando llegó a Mallorca empezó en una pizzería y luego montó su propio negocio. Siguió por ese camino y ahora, además de la cafetería restaurante, tiene otro bar. «Claro que no es fácil, un camarero mete muchas horas», dice. Tiene cinco empleados y busca otro. Afirma que hay más de una razón para explicar la dificultad en cerrar plantillas. En su caso, considera que no es el sueldo que ofrece. Si alguien sabe en Mallorca del sector turístico y de la restauración es Francisco Obrador. Referencia del sindicalismo y la lucha obrera en la Mallorca del boom turístico, fue secretario general de la UGT y alcalde de Calvià. Y lo que sucede ahora, no le sorprende del todo. «Es que ya lo hemos vivido», comenta. «Es el mercado», afirma para recordar que en los años del desarrollismo, el turístico fue un sector que creció por la inmigración. Y que, es muy posible, que eso vuelva a suceder. Recuerda que cuando fue alcalde de Calvià llegó a un acuerdo con el hotelero Gabriel Escarrer para ofrecer formación dual a cambio de contratos. «Esto va por ciclos y ahora se abre un nuevo ciclo después de la pandemia», señala. Afirma que el de la hostelería no puede abordarse ya como un empleo de temporada.
Obrador apunta que la reforma laboral –que penaliza las contrataciones temporales– ayudará mucho a estabilizar el sector. Y que cuanto antes se asuma esto, mejor. Hay quien puede arriesgarse y quien no, cuenta el encargado de un local que no quiere que se le identifique y que afirma que «mucha gente se acostumbró al sueldo del Estado y ahora no quiere volver». Su tesis es que se pagan muchos impuestos. Su bar fue uno de los que ganó espacio exterior para situar mesas en la calle en los meses posteriores al confinamiento.
Cada bar y cada restaurante es un mundo. Y tampoco es lo mismo un local de noche, un bar de desayunos o un restaurante de renombre. Miquel Calent, con dos abiertos y otro a punto de abrir, afirma que su personal es el mismo todo el año y que «fidelizarlo» es fundamental. «Es verdad que hay quienes se quejan de que no encuentran personal», indica Llorenç Pou, director general de Modelo Económico y Empleo. Pero aporta un dato: «Hay 50.000 demandantes de empleo apuntados en el SOIB». Y eso quiere decir que en Balears hay mucho margen. Y, en la misma línea que el sindicalista Obrador, precisa que «vamos a un cambio de modelo». En su opinión, el sector de la hostelería tendrá que asumir que es estructural y no de temporada. «Antes había más rotación, pero ahora vamos a estabilizar plantillas». Según Pou, decir que la gente prefiere seguir en ERTE, «tiene mucho de cliché pues ya no hay casi ningún camarero en ERTE».
«Hoy es mi último día, no aguanto más», explica una camarera mientras sirve su último café. Y añade: «Seguro que encuentro otro sitio mejor». No es fácil, por los testimonios recogidos, concluir a ciencia cierta si Mallorca se queda sin camareros y cocineros. Algo similar ocurre en otras comunidades. O si lo que cambia es el sector. O si lo que ha cambiado es cómo entender el trabajo tras la pandemia. En Estados Unidos se han acuñado los términos ‘Gran Dimisión' o ‘Gran Agotamiento': identifican a quienes, tras la pandemia, renuncian a sus empleos para darse otra oportunidad.