Un estudio de la Universitat de les Illes Balears (UIB) confirma que la oliva mallorquina es una variedad autóctona, lo que abre la vía para que este producto pueda solicitar una denominación de origen para su comercialización. Hace unos meses, la Universitat balear inicio una investigación, financiada con 15.000 euros por la anterior Conselleria d´Agricultura, Medi Ambient y Territori, sobre la caracterización de la oliva mallorquina y el estudio del ADN del olivo mallorquín, que ha revelado que se trata de una variedad autóctona.
La finalidad de este estudio era determinar la viabilidad de la solicitud de una denominación de origen para diferenciar la oliva mallorquina. Y el análisis ha permitido concluir que esta calidad diferenciada es atribuible al medio geográfico y que, por lo tanto, es viable tramitar una denominación de origen de la oliva mallorquina (que según el momento de la recolección y el tratamiento puede ser trencada, entera o negra).
Para poder tramitar esta solicitud había que acreditar las características diferenciadas y el vínculo del producto con el medio geográfico. Así, por ejemplo, se desconocía si la variedad tradicional del olivo de Mallorca era empeltre de Aragón o una variedad diferente. Gracias a este estudio se ha visto que el ADN de los olivos centenarios de Mallorca no coincide con el ADN del empeltre de Aragón. De hecho, la secuencia del ADN ha determinado que se parece más al acebuche, la variedad más salvaje, y que, por lo tanto, el olivo mallorquín es uno de los más antiguos.
El estudio también ha analizado por qué la oliva mallorquina es más sabrosa y amarga, dos características organolépticas muy bien valoradas por los habitantes de la isla. La amargura, asegura el trabajo, se debe a un contenido de polifenoles más elevado que la media del resto de olivas del mercado. El gusto, desde el punto de vista de la sensación aceitosa que deja en la boca, se tiene que atribuir a un nivel de ácidos grasos insaturados más elevado que en olivas de otros lugares. Estos ácidos, como tienen un punto de fusión bajo, pasan en estado líquido con la temperatura de la boca, cosa que provoca esta sensación de untuosidad.
Ahora, con este trabajo finalizado, el sector podrá solicitar en la Conselleria que se tramite la denominación de origen de la oliva mallorquina, para lo cual se tendrá que presentar una propuesta de reglamento y una entidad de certificación.